COMER bien no quiere decir gastar mucho. Si la \u00fanica alternativa en tiempo de crisis es comer en un Fast Food o adquirir productos de baja calidad, significa que tenemos problemas m\u00e1s graves y radicados de la misma crisis. Buscar como remedio a la dificultad financiar\u00eda poner en el plato y en los de la familia alimentos sin calidad, que a la larga hacen da\u00f1o, y que son parte integrante de ese sistema consumitivo que es la causa principal de nuestros males econ\u00f3micos, no es la soluci\u00f3n. Tambi\u00e9n porque la soluci\u00f3n existe, y para no equivocarse tenemos que contener el consumo de los productos costosos que efectivamente son un lujo. Pensamos al contrario a la cocina diaria: a una rica carne, a un rico pescado, a unas ricas legumbres. El almuerzo diario en casa o afuera puede tener costos, contenidos sin renunciar a la calidad y haci\u00e9ndonos bien.<\/p>\n
Pero tenemos que dejar atr\u00e1s el prejuicio que el alimento rico es una cosa de elite, y m\u00e1s que todo hacer dos operaciones: buscar la calidad afuera del sistema del consumismo y descubrir las ricas practicas domesticas y gastron\u00f3micas.<\/p>\n
Por Carlo Petrini - Presidente de Slow Food
\nCOLUMNISTA del peri\u00f3dico m\u00e1s le\u00eddo de Italia: LA REPUBBLICA\n<\/p>\n
El sistema industrial alimentario, por su estructura, bota una grande cantidad de alimentos. Es el sistema del derroche: en todo el ciclo no se hace m\u00e1s que perder ocasiones para ahorrar, y no crean que al final quien pierde sea el industrial. Somos nosotros que absorbemos todos los costos: el da\u00f1o al ambiente, el costo de la sanidad, de las medicinas, y para remediar dietas equivocadas, debido a productos llenos de conservantes, aromas sint\u00e9ticos, grasa \u201cmala\u201d que nuestro organismo hace esfuerzo para transformarla. Hay gastos de transporte sin criterio que encarecen los costos, de los subsidios a una agricultura industrial que de lo contrario ya estar\u00eda colapsada.<\/p>\n
Adquirir donde el productor, regresar a las conservas caseras ya las antiguas costumbres; todas maneras para ahorrar sin renunciar a la buena mesa.<\/p>\n
Pagamos el hecho que se boten 4.000 toneladas en kilos al d\u00eda en solo Italia: porque un producto de inferior calidad tiene menor duraci\u00f3n, porque el sistema no es eficiente. Adem\u00e1s producimos toneladas de desperdicios con los embalajes: otro costo para la sociedad, para Nosotros. Sirvi\u00e9ndose una hamburguesa a 1 euro pensamos de haber ahorrado, pero no es as\u00ed, el otro lo pagamos con los impuestos, con la salud, y nos sale caro, muy caro.<\/p>\n
Salir del sistema significa buscar canales de distribuci\u00f3n alternativos, que no procuren todo este desperdicio y estos costos colectivos. Es tambi\u00e9n un ahorro directo, en cada ciudad hay mercados donde los campesinos venden a precios ventajosos y con mejor calidad. Ser\u00eda suficiente respetar las estaciones de los productos. \u00bfQui\u00e9n podr\u00eda decir, por ejemplo, la col es cara (verdura que nace en esta temporada)?. En un mercado de mi ciudad, donde todav\u00eda hay campesinos, lo encontr\u00e9 a 0,60 centavos el kilo. Quien sabe fui afortunado, pero quien busca encuentra. Son frescos y son nutrientes y sobre todo a saberlos cocinar hay que dar libre curso a su imaginaci\u00f3n. En un libro m\u00edo de cocinas regionales hay treinta recetas hechas con la col, y en la mayor\u00eda de los casos calculando el precio a porci\u00f3n se llega a cifras irrisorias.<\/p>\n
Para fruta y verdura se puede evitar de ir al mercado: est\u00e1n los GAS, grupos de compras solidarias siempre mas difundido en toda Italia, y tambi\u00e9n cooperativas de productores que entregan los productos directamente a la casa. Restando en Piemonte (provincia de Italia donde vive Petrini), la cooperativa \u201cAgrifrutta da te\u201d entrega cada semana por 10 euros una caja de 6 y 7 kilos de fruta (donde el sueldo medio en Italia es de 1000 euros al mes) y verdura de temporada cultivada localmente seg\u00fan los criterios de la agricultura integrada. Consigna a domicilio tambi\u00e9n en grandes ciudades como Tur\u00edn, y fue calculado que el mismo id\u00e9ntico gasto adquirido en el mercado ciudadano cuesta alrededor de un euro m\u00e1s, y el que vende frutas tambi\u00e9n tres euros m\u00e1s al kilo.<\/p>\n
Pero no es solo el hecho de saber que hay que comprar: con las buenas pr\u00e1cticas domesticas y gastron\u00f3micas se puede ahorrar. Por ejemplo no hay educaci\u00f3n en los cortes de carne. La perdida de artesan\u00eda en la carnicer\u00eda, ahora es reducida a una cadena de desmontaje en gran escala a golpes de sierras, hace que una consistente parte de la carne consumida vaya a perderse. Los cortes menos nobles ya no son m\u00e1s requeridos porque se ha perdido la capacidad y las ganas de cocinarlos: el consumidor est\u00e1 enfermo del lomo.<\/p>\n
No es verdad que alimentarse es caro: el problema es que no sabemos c\u00f3mo se hace. Es suficiente recuperar las antiguas costumbres alimentares, culinarias, y de gastos. Como comprar directamente del productor, seleccionar cortes de carne menos costosas y regresar a las conservas.<\/p>\n
La Granda, una asociaci\u00f3n de Cuneo (provincia de Piemonte) que opera desde hace a\u00f1os en criaderos sostenibles de vacuno de raza piemontesa (una de las mejores carnes de Italia), ha por ejemplo decidido de vender todo, pero todo, de sus animales: para que as\u00ed los ganaderos puedan ganar el m\u00e1ximo, pero el todo se traduce tambi\u00e9n en un ahorro para nosotros. Me dicen que botan solo cuernos y pezu\u00f1as de los animales, trabajan tambi\u00e9n el cuarto anterior (los m\u00fasculos del cuello, de la barriga, de la espalda y del costado) y el que se llama \u201cquinto anterior\u201d, \u00f3sea cabeza, cola, \u00f3rganos internos, abdominales y t\u00f3rax, sangre y patas. Con esto nacieron productos como una hamburguesa (1,15 euros cada uno), la galantina, una antigua carne en caja (hecha con mejilla, patas, lengua y cola), mono porciones de sopa, salsas de carne y pat\u00e9. Un quinto de sus productos son platos listos, todos sin conservantes y con una materia prima de calidad excelente, muy gustosa y, seg\u00fan una tesis de laurea de la Universidad de Tur\u00edn (Italia), tambi\u00e9n tiene valores nutricionales mejores de una normal carne de vacuno.<\/p>\n
Almorzar al fast food y comprar en los discount (s\u00faper mercados con precios alimentarios muy bajos) no son las \u00fanicas soluciones anti-crisis.<\/p>\n
Buscar canales de distribuci\u00f3n alternativos da ventaja inmediata tambi\u00e9n en el precio.<\/p>\n
Si la carne mejor de la Granda, un corte de calidad de vacuna hembra, cuesta efectivamente \u2013 y justamente por c\u00f3mo es criada - m\u00e1s de 20 euros al kilo, \u00f3sea m\u00e1s de su an\u00e1loga hecha con m\u00e9todos poco sostenibles, para un corte de pulpa de vacuno macho, comprado directamente donde los ganaderos, cortado de manera que no se vote nada, teniendo un producto de calidad seguramente superior y que se conserva m\u00e1s en el tiempo, se puede llegar a 10 euros. Ser\u00e1 suficiente saberlo cocinar, quien sabe en h\u00famedo o con una cocci\u00f3n lenta. Si asumimos que una porci\u00f3n normal de carne es de 80-100 gramos (en Italia se consuma alrededor de 5 kilos de carne a la semana), le precio de aquella porci\u00f3n cambiar\u00e1 de uno a dos euros seg\u00fan la calidad que escojamos. Y estamos hablando de vacunos criado con los guantes (\u00f3sea con mucha atenci\u00f3n y dedicaci\u00f3n).<\/p>\n
El mismo tipo de falta de educaci\u00f3n gastron\u00f3mica se siente para los pescados: pensamos en aquellas especies que son pescadas y botadas nuevamente en el mar porque no tienen mercado. Todos quieren besugo y lubina porque no tienen idea de c\u00f3mo cocinar las otras especies, por ejemplo el pescado azul (t\u00edpico del mar mediterr\u00e1neo): bueno, gustoso y saludable, pero un poco m\u00e1s dif\u00edcil para prepararlo. Y el pez azul en verdad cuesta muy poco.<\/p>\n
Otra cosa que no somos m\u00e1s capaces es la conservaci\u00f3n de los alimentos: recuerdo que en el verano en mis lugares, en los cortiles, era todo un hervir de hojas, en los cuales se preparaban las conservas. Los tomates eran recogidos en temporada, a lo mejor de su maduraci\u00f3n, y los perfumes que sal\u00edan, y que ven\u00edan cerrados en frascos para despu\u00e9s ser consumidos en el invierno eran fant\u00e1sticos. Ahora en el invierno queremos tomates cherry que llegan de quien sabe d\u00f3nde, son caros y pobres de gusto. \u00bfVa a costar mucho m\u00e1s un frasco de salsa de tomate hecho en casa?<\/p>\n
Todas estas buenas pr\u00e1cticas y esta maleta de creatividad popular, est\u00e1n casi abandonadas, pero se pueden traducir en ahorro, en plata verdadera. Si no somos m\u00e1s disponibles para cocinar, a buscar los productos buenos y cercanos, cultivados apenas afuera de la ciudad y de temporada, que en realidad nos pueden costar menos, no podemos m\u00e1s quejarnos que la comida es cara. Y si nos queremos conceder una comida afuera de la casa, tambi\u00e9n aqu\u00ed la tradici\u00f3n italiana es muy generosa. Un pancito con h\u00edgado en Palermo, un pancito con prosciutto en Parma, una fundita de pescado frito en Genova, todo est\u00e1 alrededor de dos euros. Por poco m\u00e1s se puede comer una pizza en N\u00e1poles o un buen plato de pasta en las tantas tabernas low cost que est\u00e1n todav\u00eda en nuestras peque\u00f1as y grandes ciudades.<\/p>\n
No es verdad que comer bien cuesta caro: no sabemos m\u00e1s como se hace. Quien no tiene la autoridad de juzgar a una tradici\u00f3n gastron\u00f3mica, aquella regional italiana, que ha creado obras de recetas comenzado de lo poco que se ten\u00eda en casa, \u00f3sea desde un \u00fanico y gran asunto: el hambre.<\/p>\n
Vittorio Fusani, chef de \u201cLa Dispensa\u201d
\n\u201cTambi\u00e9n para nosotros chef es sabio unir gusto y parsimonia\u201d\n<\/p>\n
Entre los protagonistas de la cocina de autor contempor\u00e1nea, Vittorio Fusari es uno de los chef m\u00e1s involucrados en las relaciones con artesanos y campesinos. En su restaurante \u201cLa Dispensa\u201d, en Francia Corta (zona muy famosa para los vinos en especial espumantes), viene utilizado solo productos biol\u00f3gicos y locales.<\/p>\n
\u201cLos mercados alimentares deber\u00edan de tener todos un vendida directa, porque los campesinos no tienen la capacidad de organizarse un red para vender aut\u00f3nomamente. Comprar donde ellos significa saltar los pasajes legales de las grandes compa\u00f1\u00edas y distribuidores, asegur\u00e1ndose alimentos amarrados a la temporada, y dar tambi\u00e9n un peque\u00f1o sueldo pero importante, alimentando micro-econom\u00edas que arriesgan a desaparecer\u201d.<\/p>\n
En Italia estamos solo al comienzo.
\n\u201cUn atraso que nos hace culpable y nos penaliza. En los Estados Unidos, los municipios se hacen cargo de la organizaci\u00f3n, garantizando tambi\u00e9n el nivel cualitativo necesario, porque el adjetivo campesino solo no es suficiente a identificar una producci\u00f3n sana y honesta. En este modo se valoriza el propio territorio de manera muy inteligente y funcional m\u00e1s de cuanto sucede promoviendo hoteles de lujo o campos de golf\u201d.<\/p>\n
\u00bfCu\u00e1l es el rol de los chef?
\n\u201cDir\u00eda un rol doble. De una parte teniendo la posibilidad de pagar mejor a los comerciantes, se puede estimular los campesinos a mejorar la calidad de sus productos. La palabra \u201cmercado\u201d es oblicua, depende que parte la analizas. Si te pago correctamente, puedo pretender que t\u00fa mejores, que cultivos y cr\u00edas de manera biol\u00f3gica, por tener una materia prima excelente. Sin olvidar de recuperar la relaci\u00f3n humana, el intercambio de sabidur\u00eda, el placer de ayudar una familia a trabajar bien\u201d.<\/p>\n
En los grandes restaurantes, por lo general el foie gras vale m\u00e1s que los tomates.
\n\u201cMe parece que esta relaci\u00f3n con la alta cocina est\u00e1 cambiando. En las gastronom\u00edas que hacen parte de los hoteles de lujo o locales que tienes las estrellas Michel\u00edn (gu\u00eda gastron\u00f3mica francesa considera la mejor de mundo), se comienza a ver botellas de salsa de tomate, mermeladas, aceitunas, harinas. Significa que m\u00e1s all\u00e1 del toque precioso o particular, el alma de un plato comienza desde abajo: son los ingredientes-base que hacen la diferencia\u201d.<\/p>\n
\u00bfEs una elecci\u00f3n que vale tambi\u00e9n los gastos cuotidianos?
\n\u201cSin dudas. Decir Basta a los s\u00faper, h\u00edper, discount es una elecci\u00f3n de fuerte conciencia: todos conocemos los valores nutricionales de los alimentos y la manipulaci\u00f3n que reciben los productos confeccionados. Selecci\u00f3n por calidad y no por facilidad de acceso, teniendo en consideraci\u00f3n los precios, eso representa un cambio en la relaci\u00f3n con la comida: un verdadero salto cultural\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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