{"id":2,"date":"2010-06-08T15:28:47","date_gmt":"2010-06-08T15:28:47","guid":{"rendered":""},"modified":"2010-08-18T19:08:28","modified_gmt":"2010-08-19T00:08:28","slug":"about","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/cbarreno\/about\/","title":{"rendered":"Pul'ka"},"content":{"rendered":"

Titulo del proyecto a ofrecer: Granizado de pulpa de cacao<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

El cacao es la fruta o el fruto producido por la planta de cacao, es \u00a0este elemento es la fuente del conocido y delicioso chocolate el cual es bastante destacado en la actualidad no solo por la derivaci\u00f3n de su producci\u00f3n, sino tambi\u00e9n por las importantes virtudes que este trae para evitar la aparici\u00f3n de males como los problemas coronarios y a su vez aportar elementos nutricionales al organismo que facilitan el correcto desarrollo del mismo.<\/span><\/p>\n

Beneficios del cacao:<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Durante algunos a\u00f1os se han realizado importantes estudios acerca del cacao trayendo consigo importantes y considerables resultados, los cuales demostraban que este elemento no solo resultaba altamente rico en elementos como \u00e1cidos vegetales, vitaminas y minerales muy \u00fatiles para estimular diversos aspectos del sistema org\u00e1nico humano, sin mencionar que a este tambi\u00e9n se le atribuyeron propiedades para el tratamiento de cosas como las cargas mentales y los problemas de \u00edndole cardiovascular.<\/span><\/p>\n

La disminuci\u00f3n de problemas cardiovasculares gracias al cacao se debe a que dentro de sus principales elementos se encuentran los fenoles antioxidantes, que contribuyen directamente a disminuir hasta un 42% el envejecimiento celular y retrasan la acci\u00f3n de las enfermedades cardiovasculares. Por otro lado el tratamiento de las cargas mentales tambi\u00e9n es un aspecto como ya se dijo anteriormente, a destacar del cacao, pues la aparici\u00f3n de estas en la actualidad muchas veces dificulta el buen desarrollo de nuestras actividades cotidianas; esta cualidad se atribuye gracias a la presencia de un gran n\u00famero de neuro-estimulantes presentes en dicho alimento que por consiguiente ayudan a disminuir o eliminar la presencia de dichas cargas.<\/span><\/p>\n

Estas mismas propiedades tienen una importante actividad anti-celul\u00edtica, antioxidante e incluso suavizante, que son aprovechadas por la <\/span>chocolaterapia<\/span><\/strong><\/a>, una terapia que como seguro sabr\u00e1s consiste en aplicarlo en la piel a trav\u00e9s de masajes.<\/span><\/p>\n

Lo m\u00e1s interesante adem\u00e1s de todo lo que hemos tratado hasta estos instantes, es su capacidad reductora<\/strong>, ideal para personas que deseen cuidar su l\u00ednea. Eso s\u00ed, esta propiedad estar\u00eda tan s\u00f3lo en el extracto del cacao puro en s\u00ed.<\/span><\/p>\n

Posee <\/span>polifenoles<\/span><\/strong><\/a>,<\/strong> que <\/strong>ayudan a eliminar la grasa<\/strong>, evitando con todo ello su acumulaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

Cabe mencionar que al cacao tambi\u00e9n se le atribuyen propiedades para evitar y tratar varios tipos de canceres, aunque esta teor\u00eda no esta demostrada en su totalidad, los estudios muestran futuros y buenos resultados en dicha materia.<\/span><\/p>\n

En la alimentaci\u00f3n el cacao puede ayudar a equilibrar importantes sistemas como el digestivo y el inmunol\u00f3gico, ya que la significativa presencia de un elemento llamado flavonoides, equilibra el desarrollo de ambos; sin mencionar que seg\u00fan diversos expertos\u00a0 incluir el cacao y\/o chocolate en nuestra dieta tambi\u00e9n puede significar algunas virtudes en aspectos f\u00edsicos como:<\/span><\/p>\n

\u2022\u00a0\u00a0 \u00a0Energ\u00eda: el cacao es una inmensa fuente de energ\u00eda que no solo la aporta, sino que a su vez ayuda a mejorar significativamente las reservas de la misma, permitiendo as\u00ed obtener un mayor desarrollo en nuestras actividades f\u00edsicas.<\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

\u2022\u00a0\u00a0 \u00a0Percepci\u00f3n: el cacao posee dentro de sus elementos m\u00e1s reconocidos los llamados aceites vegetales muy \u00fatiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central, lo cual aumenta significativamente la percepci\u00f3n f\u00edsica y mental.<\/span><\/p>\n

Aunque este elemento puede colaborarnos en otros aspectos f\u00edsicamente, los anteriormente mencionados son algunos de los m\u00e1s importantes a tener en cuenta, en especial por las personas deportivas.<\/span><\/p>\n

Dado lo anterior queda demostrado que el cacao no solo se muestra ante nosotros como un excelente alimento altamente beneficioso para nuestro buen desarrollo org\u00e1nico, sino que a su vez se da como un elemento delicioso muy aplicable a cualquier tipo de dieta.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

Toxicidad del Cacao<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Los granos y c\u00e1scaras de cacao contienen un alcaloide llamado teobromina, que es venenoso para los animales, lo que limita su empleo para fines de alimentaci\u00f3n. El contenido de teobromina en las mazorcas es muy bajo.<\/span><\/p>\n

Se puede considerar que la toxicidad del cacao es nula.<\/span><\/p>\n

Cacao en el Ecuador<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

El cacao sigue siendo un noble producto para Ecuador no s\u00f3lo por su reconocimiento a nivel internacional desde hace m\u00e1s de 400 a\u00f1os, sino por la relevancia que implica para los diferentes eslabones integrantes de esta cadena en generaci\u00f3n de empleo directo e indirecto, incidencia en el mejoramiento del nivel de vida, en agregaci\u00f3n de valor mejorando sus m\u00e1rgenes, entre otros. En Agostos 2008, mediante un programa del Banco Interamericano de Desarrollo y la Corpei se levantaron estad\u00edsticas b\u00e1sicas de este sector donde nos muestra que en el Ecuador existen 94.855 Unidades Productivas Agr\u00edcolas (UPAs) de Cacao que representan alrededor de 408.000 personas a nivel de producci\u00f3n primaria; 361 acopiadores identificados; 48 exportadores; 9 empresas productoras de derivados y chocolates. Adem\u00e1s el sector agrupa al 4% de la PEA nacional y el 12.5% de la PEA agr\u00edcola. De las 94.855 UPAs de cacao, el 58% corresponde a peque\u00f1os productores que cuentan con superficies menores a 10 hect\u00e1reas de cacao, el 31% son productores con superficies de entre 10 hasta 50 hect\u00e1reas y el 11% restante cuentan con unidades productivas con extensiones mayores a 20 hect\u00e1reas, reflejadas en 463.787 Has de cacao plantadas.<\/span><\/p>\n

En el 2007, este sector signific\u00f3 un ingreso en divisas de 248 millones de d\u00f3lares traducidos en 105.000 TM. Con dos tipos de cacao como fuentes de ingreso: el Cacao Arriba, por el cual nos han reconocido desde hace m\u00e1s de 400 a\u00f1os; y el Don Homero (CCN 51), que es el que desarrolla un buen proceso para elaboraci\u00f3n de manteca de cacao, el cual con un apropiado proceso de fermentaci\u00f3n tambi\u00e9n puede desarrollar un buen perfil de sabores. Hoy en d\u00eda seguimos siendo el primer pa\u00eds proveedor mundial de cacao fino de aroma con el 61% de este segmento de mercado.<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

Mercados:<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

El mercado europeo es un mercado importante para el cacao ecuatoriano, no s\u00f3lo por el volumen que compra sino por ser un mercado que paga mejores precios por calidad, debido a que es uno de los principales consumidores de chocolates con mayor contenido de cacao, seguido por Estados Unidos con un 25% equivalente a 62 millones de d\u00f3lares. Inclusive, en la actualidad, la exportaci\u00f3n de cacao en grano -tanto en volumen FOB como en d\u00f3lares- es el principal segmento de exportaci\u00f3n dentro de este rubro con un 93% y 91% respectivamente, seguido de la pasta y polvo de cacao con un 3% para cada sub segmento. Para estos \u00faltimos, el mercado de compra se torna hacia Sudam\u00e9rica, principalmente Chile y Argentina.<\/span><\/p>\n

Demanda de cacao Premium: gusto de los mercados<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Teniendo hoy un marco de mercados competitivos y la necesidad de diferenciaci\u00f3n de los chocolateros para asegurar la permanencia y los espacios en perchas como un reflejo de: i) un crecimiento promedio de 4% anual de demanda; ii) mucha competencia, pues cada a\u00f1o salen nuevos productos; iii) donde existen m\u00e1rgenes de ganancia muy reducidos, los empresarios tienen que decidir si su posicionamiento de diferenciaci\u00f3n m\u00e1s que por precio debe ser por marca, sustentada en la promesa de calidad que hoy ya no s\u00f3lo significa las cualidades organol\u00e9pticas del grano sino la inocuidad desde el grano hasta el producto final, y en la constancia en la receta de sus productos. En este contexto nos preguntamos \u00bfD\u00f3nde retomar los conceptos de cacao y de los chocolates? Debemos hacerlo explotando nuestros or\u00edgenes y los diferentes perfiles organol\u00e9pticos desarrollados en los granos del cacao (florales, frutales, nuez o sabores distintivos), proyectando los beneficios de poli fenoles (alimento, salud), y con certificaciones especiales tipo ecol\u00f3gicas y de comercio justo. Cualquiera de las estrategias anteriormente mencionadas est\u00e1n bien, siempre que sean consistentes en entregar un producto con buen aroma, un grano que haya pasado por un buen proceso de fermentaci\u00f3n, sin olores o sabores extra\u00f1os, capacidad para hacer una combinaci\u00f3n de blends, y con precios competitivos. La disponibilidad del producto en percha, y el manejo de la log\u00edstica de distribuci\u00f3n es muy importante si tomamos en cuenta que en mercados como L\u00edbano, el 75% de las personas consumen chocolate al menos una vez por semana, seguido de Arabia Saudita con el 61%, o Jap\u00f3n con el 59%; o de mercados como Suiza o Alemania que consumen m\u00e1s toneladas de chocolates al a\u00f1o por persona.<\/span><\/p>\n

Propiedades de la pulpa de cacao<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Composici\u00f3n nutricional<\/span><\/strong><\/td>\nUnidad<\/span><\/strong><\/td>\nCantidad<\/span><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0<\/span><\/td>\n\u00a0<\/span><\/td>\n\u00a0<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Materia seca<\/span><\/td>\n%<\/span><\/td>\n92,00<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
NDT<\/span><\/td>\n%<\/span><\/td>\n47,00<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Energ\u00eda digestible\u00a0<\/span><\/td>\nMcal\/kg<\/span><\/td>\n2,05<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Energ\u00eda metabolizable<\/span><\/td>\nMcal\/kg<\/span><\/td>\n1,69<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Proteina (TCO)<\/span><\/td>\n%<\/span><\/td>\n7,90<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Calcio (TCO)<\/span><\/td>\n%<\/span><\/td>\n0,39<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
F\u00f3sforo total (TCO)<\/span><\/td>\n%<\/span><\/td>\n0,18<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Grasa (TCO)<\/span><\/td>\n%<\/span><\/td>\n1,10<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Ceniza (TCO)<\/span><\/td>\n%<\/span><\/td>\n8,30<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Fibra (TCO)<\/span><\/td>\n%<\/span><\/td>\n30,80<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0 Mediante la pulpa se pueden realizar bebidas jugos y esencias tambi\u00e9n se pueden hacer\u00a0 postres como tortas entre otros.<\/span><\/p>\n

Ingredientes y Materiales para la elaboraci\u00f3n del producto<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Para la elaboraci\u00f3n del producto se necesita:<\/span><\/p>\n

Mazorcas de cacao<\/span>: es lo mas importante del producto y se requiere que est\u00e9n maduras para que as\u00ed el sabor no se tan amargo de el lo que se va requerir es la pulpa la cual es sustancia blanca que rodea a cada pepita de del fruto (opcional, usted puede dejar secar las pepitas del cacao en el sol para luego tastarlo y elaborar chocolate).<\/span><\/p>\n

Agua<\/span>: debe estar hervida y al ambiente, se va a poner en pocas cantidades ya que solo es para formar el granizado pues lo que m\u00e1s que se va a concentrar es la pulpa de cacao.<\/span><\/p>\n

Licuadora<\/span>: Tiene que estar lavada y seca pues nos ayudara a mezclar los ingredientes para llegar al producto esperado.<\/span><\/p>\n

Cuchara<\/span>: Para sacar las pepitas de cacao con la pulpa<\/span><\/p>\n

\u00a0Cuchillo<\/span>: se requiere que sean de eso cuchillos con filo ya servir\u00e1 para abrir la mazorca.<\/span><\/p>\n

Y los materiales que se van han utilizar para el consumo de producto son<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n


\n<\/span><\/p>\n

Vasos peque\u00f1os<\/span><\/p>\n

Sorbetes cortados a la mitad<\/span><\/p>\n


\n\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Procedimientos para la preparaci\u00f3n del producto a ofrecer<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0La elaboraci\u00f3n del granizado de pulpa de cacao no es muy dif\u00edcil ni costoso pero si lleva tiempo en especial para extraer la pulpa.<\/span><\/p>\n

1-Una vez conseguida la mazorca de cacao, con ayuda del cuchillo procedemos abrir la mazorca.<\/span><\/p>\n

2-Cuando se haya abierto la mazorca con una cuchara se sacan las pepitas de cacao con la pulpa.<\/span><\/p>\n

3-Se saca la pulpa de cada pepita de cacao y se las coloca en un envase pl\u00e1stico, esto es lo que lleva tiempo<\/span><\/p>\n

4-Una ves que se haya sacado la pulpa se vierte el contenido en una funda pl\u00e1stica limpia haci\u00e9ndole un nudo para que no se riegue.<\/span><\/p>\n

5-Se lo deja al congelador durante 2 d\u00edas y se espera\u00a0 hasta el momento de preparaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

6-Al momento de preparar el producto, la pulpa congelada se divide en 4 partes y se coloca una parte en la licuadora agreg\u00e1ndole un poco de\u00a0 agua fij\u00e1ndose que al licuar quede como granizado (nota; de esto depende la cantidad de pulpa que hay puesto en la licuadora).<\/span><\/p>\n

7-Servir en los vasos pl\u00e1sticos con sus respectivos sorbetes para su consumo.<\/span><\/p>\n

Inconvenientes y dificultad del proyecto<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Si hubo un poco de inconvenientes para sacar la pulpa de cacao ya que estaba alrededor de la pepita de cacao y era muy dif\u00edcil extraerla sin utilizar alg\u00fan material que tenga un mecanismo para realizar dicha funci\u00f3n, no hubo mas que sacarla manualmente es decir utilizando las manos pero esto conlleva mucho tiempo y puede ser muy desesperante ver que se saca muy poca cantidad de pulpa por mazorca.<\/span><\/p>\n

Para realizar el proyecto se necesita algunas mazorcas porque se ha visto que cada una de ellas aporta solo un vaso mediano de producto final es decir del granizado.<\/span><\/p>\n

Otra dificultad fue al momento de mezclar la pulpa con agua antes de licuar, los resultados fueren negativos ya que en\u00a0 algunas ocasiones el producto esperado sal\u00eda muy l\u00edquido y otra veces muy espeso\u00a0 hasta que se adopto unas medidas exactas de cantidad de cada ingrediente.\u00a0<\/span><\/p>\n

Tiempo de fabricaci\u00f3n y \u00a0su caducidad <\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

El tiempo que conlleva la preparaciones del producto no es mucho, se podr\u00eda decir que lo lleva mas tiempo es la extracci\u00f3n de la pulpa y el tiempo de congelaci\u00f3n de este pero se calcula el tiempo de fabricaci\u00f3n es aproximadamente 3 d\u00edas y el de preparaci\u00f3n son 30 minutos claro que\u00a0 con la pulpa ya extra\u00edda y congelada.<\/span><\/p>\n

Su caducidad: el producto\u00a0 al estar terminado se lo debe consumir en ese mismo momento o si no se har\u00eda liquido\u00a0 y perder\u00eda las propiedades del lo que es un granizado y si la gente no le importa que pierda su estado aunque el sabor va a ser el mismo puede guardarlo, pero tiene un tiempo de guardado de solo 4 d\u00edas en refrigeraci\u00f3n o sino el producto tornara a cambiar de color y se volver\u00e1 muy amargo. \u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

\n\t\t\t
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Escuchaeste post<\/a><\/div>\n\t\t\t<\/div><\/form>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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