En este servlet creamos una colección de estudiantes y las presentamos (solo de prueba)..!!

protected void processRequest(HttpServletRequest request, HttpServletResponse response)
throws ServletException, IOException {
response.setContentType("text/html;charset=UTF-8");
PrintWriter out = response.getWriter();
String xml="";
try {
Estudiantes es = new Estudiantes();
ArrayList esList = es.getEstudiantes();
out.println("<Persona>");
for(int i=0; i<esList.size(); i++){
Estudiante e = (Estudiante)esList.get(i);

out.println("<Estudiante>");
out.println("<matricula>"+e.getMatricula()+"</matricula>");
out.println("<nombre>"+e.getNombre()+"</nombre>");
out.println("<apellido>"+e.getApellido()+"</apellido>");
out.println("<latitud>"+e.getLatitud()+"</latitud>");
out.println("<longitud>"+e.getLongitud()+"</longitud>");
out.println("<foto>"+e.getFoto()+"</foto>");
out.println("</Estudiante>");
}

out.println("</Consulta>");
out.close();
} finally {
out.close();
}

}