Una mejor masa gracias a la f\u00edsica: un grupo de investigaci\u00f3n de la Universidad T\u00e9cnica de Munich - TUM (Alemania) llev\u00f3 a cabo la primera simulaci\u00f3n 3D de una masa de pan, sugiriendo mejores t\u00e9cnicas aplicables tambi\u00e9n a las plantas industriales.<\/p>\n
Los panaderos elaboran pan desde hace m\u00e1s de 6.000 a\u00f1os con cuatro ingredientes sencillos: harina, sal, agua y levadura. Sin embargo, la calidad del pan no s\u00f3lo viene determinada por la calidad del pan, sino tambi\u00e9n por la t\u00e9cnica de amasado, el tiempo y el entorno de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
El proceso, que en la antig\u00fcedad parec\u00eda casi m\u00e1gico, es en realidad bastante \"trivial\" desde el punto de vista cient\u00edfico: durante la masa, de hecho, el aire se incorpora a la matriz, desarrollando la red de gluten que forma la estructura del pan. Por lo tanto, es importante no sobrecargar la masa, ya que esto conduce a una masa densa, reduciendo la capacidad de absorci\u00f3n de agua y comprometiendo la capacidad de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
Pero los panaderos tambi\u00e9n quieren evitar poner poco material, porque esto reduce su capacidad de absorber el aire. Por lo tanto, la t\u00e9cnica es cient\u00edficamente \"simple\", pero no es en absoluto trivial encontrar el medio adecuado. Actualmente, sin embargo, existen herramientas para controlar autom\u00e1ticamente el proceso de mezcla.<\/p>\n
Los investigadores de la TUM realizaron la primera simulaci\u00f3n en 3D de una masa de pan, describiendo los cambios mec\u00e1nicos y microestructurales locales que se producen durante las diferentes fases del proceso de la masa, que es f\u00edsicamente un material complejo cuyas propiedades mec\u00e1nicas son \"intermedias\" entre las de un l\u00edquido viscoso y las de un el\u00e1stico s\u00f3lido.<\/p>\n
\"Debido a su elasticidad, la mezcla supera las fuerzas gravitacionales durante el proceso y se desplaza hacia la varilla giratoria, luego sube sobre ella. Quien 04quiera que usara una amasadora o una batidora para hacer la masa probablemente observ\u00f3 este fen\u00f3meno\", explica Natalie Germann, coautora del estudio.<\/p>\n
Los estudiosos simularon una masa en el ordenador considerando sus propiedades viscosas y el\u00e1sticas, as\u00ed como la superficie libre que se forma entre el aire y la propia masa: el sistema virtual cre\u00f3 entonces geometr\u00edas inform\u00e1ticas basadas en dibujos CAD de mezcladores industriales reales para obtener predicciones lo m\u00e1s cercanas posibles a la realidad.<\/p>\n
\"Los trabajos anteriores s\u00f3lo consideraban las propiedades puramente viscosas de la masa de pan y limitaban sus simulaciones a geometr\u00edas extremadamente simplificadas como una configuraci\u00f3n de cilindro conc\u00e9ntrico - contin\u00faa Germann - [...] De esta manera, los efectos normales de tensi\u00f3n responsables del fen\u00f3meno de trepar sobre la barra giratoria est\u00e1n ausentes\".<\/p>\n
\u00bfS\u00f3lo un estudio \"curioso\"? Mucho m\u00e1s, porque un conocimiento tan detallado, nunca antes logrado, tambi\u00e9n sugiere innovaciones t\u00e9cnicas, que pueden conducir a un pan de mejor calidad.<\/p>\n
\"Nuestras simulaciones por ordenador han demostrado que la mezcla vertical no es tan buena como la mezcla radial que hemos considerado en nuestro trabajo - concluye el investigador - En el futuro, el rendimiento de la mezcla podr\u00eda mejorarse utilizando un brazo en espiral m\u00e1s curvo o dos brazos en espiral similares a los brazos humanos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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