La preservación de alimentos mediante el enlatado no hubiese tenido la aceptación y aplicaciópn comercial de que disfruta actualmente sin el continuo desarrollo y mejoramiento de los envases. Los envases para productos procesado a alta tempratura deben ser fuertes, durables y principalmente deben ser capaces de permanecer sellados herméticamente bajo condiciones comerciales normales de operación y distribución.

La preservación segura de los alimentos mediante su tratamiento térmico depende del cumplimiento de tres condiciones:
1) El uso de procedimientos apropiados para el llenado y sellado, para producir envases herméticamente sellados capaces de prevenir el reingreso de microorganismos al producto después del proceso térmico y luego lograr la esterilidad comercial.
2) La aplicación de calor u otro mñetodo de esterilización para garantizar la esterilidad comercial del producto y del envase.
3) El uso de procedimientos de manejo post-proceso que protejan la integridad del envase