Un pdf muy interesante sobre LA LECHE Y SUS DERIVADOS
INDICE
UNIDAD I Ciencia de la leche
1. Definición, composición , estructura de la leche
1.1 Definición de la leche
1.1.1 Definición legal
1.1.2 Definición dietética
1.1.3 Definición física y propiedades
1.1.4 Definición química y propiedades
1.1.5 Otras propiedades importantes en la leche
1.1.6 Fases de la leche
1.2 Propiedades físicas y químicas de los componentes de la leche
1.2.1 Lípidos
1.2.2 Proteínas
1.2.3 Carbohidratos
1.2.4 Sales y minerales
1.2.5 Vitaminas
1.2.6 Enzimas
1.3 Efectos en los tratamientos térmicos de la leche
1.4 Microbiología de la leche
1.4.1 Principales grupos de bacterias en la leche
1.4.2 Levaduras y mohos
UNIDAD II La calidad en la industria lechera
2. Aspectos generales
2.1 Aseguramiento de la calidad lechera
2.1.1 Medidas higiénicas
2.1.2 ARYCPC (HACCP)
2.1.2. 1 Calidad de la leche cruda
2.1.2.2 Estandarización de la leche
UNIDAD III Tecnología de los productos lácteos
3.1 Tratamiento de la leche para consumo directo
3.1.1 Enfriamiento
3.1.2 Almacenamiento
3.1.3 Higienización
3.1.4 Descremado
3.1.5 Pasteurización
3.2 Leches concentradas o evaporadas
3.2.1 Descripción general
3.2.2 Proceso de elaboración de la leche evaporada
3.2.3 Defectos en la leche evaporada
3.2.4 Leche condensada azucarada
3.3 Leche en polvo
3.3.1 Proceso de fabricación de la leche en polvo
3.3.2 Defectos de la leche en polvo
3.3.3 Aspectos higiénicos
3.4 Leches fermentadas
3.4.1 Generalidades
3.4.2 Valor nutritivo
3.4.3 Características de las bacterias lácticas
3.4.4 Tipos de cultivos
3.4.5 Clasificación de los productos fermentados
3.4.6 El yogurt
3.5 Tecnología de la fabricación del queso
3.5.1 Aspectos nutricionales del queso
3.5.2 Clasificación de los quesos
3.5.3 Materias primas
3.5.4 Materias primas secundarias
3.5.5 Principios tecnológicos en la fabricación del queso
3.5.6 Tecnología de los quesos colombianos
3.5.7 Defectos de en los quesos
3.5.8 Aprovechamiento del suero lácteo
3.5.9 Equipos en la fabricación del queso
3.6 Otros productos derivados de la leche
3.6.1 La mantequilla
3.6.2 El helado
Autora: MARGARITA GOMEZ DE ILLERA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
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