ALIMENTOS

Generalmente el pardeamiento de alimentos es una señal distintiva de deterioro. Este oscurecimiento se produce a través de diferentes  mecanismos:

1. Reacción de Maillard ( interacción entre azucares y aminoácidos)
2. Caramelización de azúcares con o sin la acción catalítica de ácidos.

Los componentes más importantes en las reacciones de oscurecimiento no enzimático son los carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados, aminoácidos libres y grupos aminos libres de las proteínas y péptidos.

Los productos de las primeras reacciones son incoloros.  Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilo libres.  Se forma agua por reacciones de deshidratación.  Se desprende CO₂ y se forman componentes volátiles.

Los procesos finales implican reacciones de polimerización que producen pigmentos oscuros.

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