{"id":32,"date":"2015-11-22T05:19:54","date_gmt":"2015-11-22T05:19:54","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.espol.edu.ec\/mavivera\/?p=32"},"modified":"2015-11-23T01:09:55","modified_gmt":"2015-11-23T01:09:55","slug":"reposteria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/mavivera\/2015\/11\/22\/reposteria\/","title":{"rendered":"Reposter\u00eda"},"content":{"rendered":"

\"torta<\/a>La reposter\u00eda<\/b>, confiter\u00eda<\/b> o pasteler\u00eda<\/b> es el arte de preparar o decorar pasteles<\/a> u otros postres<\/a>. El t\u00e9rmino reposter\u00eda es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronom\u00eda que se basa en la preparaci\u00f3n, cocci\u00f3n y decoraci\u00f3n de platos y piezas dulces tales como tortas<\/a>, pasteles, galletas<\/a>, budines<\/a> y muchos m\u00e1s.<\/span><\/p>\n

Recetas antiguas y modernas<\/span><\/h2>\n

La Gran parte de los actuales recetarios de reposter\u00eda parten de f\u00f3rmulas antiguas o modernas, fruto del gusto de la gente, frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adici\u00f3n de nuevos ingredientes para la producci\u00f3n de una nueva serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros d\u00edas destaca el escrito a fines del siglo XIV por el juez municipal y buen repostero Carlos Pay\u00e1n Romero (Camas, 1845-1931), de gran inter\u00e9s por cuanto aporta las recetas reposteras que hered\u00f3 o recre\u00f3, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo<\/i>), por la raz\u00f3n apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As\u00ed, el aficionado a los gustos originales podr\u00e1 elaborar, con la metrolog\u00eda decimon\u00f3nica, y entre un cent\u00f3n de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho,las puchinas, el alfajor, el polvor\u00f3n, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de c\u00e1scara de sand\u00eda, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan franc\u00e9s o las tortas de aceite. Actualmente hay reposteros mundialmente conocidos por su gran \u00e9xito culinario.<\/span><\/p>\n

Decoraci\u00f3n<\/span><\/h2>\n

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas cubiertas cremosas o de az\u00facar y elementos que aporten tanto sabor como dise\u00f1o, entre estos \u00faltimos tenemos a las frutas, nueces, chispas de chocolate o de dulce, entre otros.<\/span><\/p>\n

Entre las cubiertas m\u00e1s populares se encuentra el bet\u00fan de mantequilla, la crema batida, la crema chantilly, cobertura de chocolate, bet\u00fan de queso crema y la pasta de az\u00facar o fondant. \u00c9sta es la parte m\u00e1s c\u00e9lebre del proceso, incluso al punto de que aparte de las clases de pasteler\u00eda existen cursos especiales para la decoraci\u00f3n de pasteles.<\/span><\/p>\n

En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, est\u00e1s se realizan con materia grasa y az\u00facar y dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan m\u00e1s ingredientes. Algunos ejemplo de materia grasa son mantequilla, manteca vegetal, queso crema, chocolate, entre otros. El az\u00facar que se usa en la mayor\u00eda de los casos es az\u00facar glass o de reposter\u00eda, que no es m\u00e1s que az\u00facar normal molida hasta que est\u00e9 extremadamente fina para que as\u00ed pueda tener una m\u00ednima o nula sensaci\u00f3n granulosa o ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Para el sabor se utiliza la cocoa, vainilla, frutas, licores o saborizantes artificiales.<\/span><\/p>\n

El color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en su defecto se le agrega color artificial. Para aplicar este tipo de cubierta al pastel se utilizan las esp\u00e1tulas, pueden ser rectas o en forma de \u201cL\u201d, existen de diversos tama\u00f1os y espesores, dependiendo del tipo de cubierta a aplicar y de lo prolijo que se requiera el dise\u00f1o de decoraci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

En cuanto a los detalles se aplican con equipo espacial, tales como injectadoras o mangas con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir \"Feliz Cumplea\u00f1os\" o dibujar un personaje de dibujos animados.<\/span><\/p>\n

A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al p\u00fablico nuevos productos para la decoraci\u00f3n de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y m\u00e9todos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como n\u00fameros o figuras pl\u00e1sticas o comestibles. Tambi\u00e9n existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee.<\/span><\/p>\n

El fondant es una alternativa m\u00e1s para la decoraci\u00f3n de pasteles es una pasta laminada hecha a base de agua y az\u00facar, su nombre proviene del franc\u00e9s y significa: \u201cque se funde\u201d y hace referencia a la sensaci\u00f3n f\u00edsica al momento de comerlo. Este material es completamente moldeable, se pueden crear figuras, flores o cualquier cosa por lo es una de las grandes ventajas ya que abre la puerta a la creatividad. Para hacer Fondant existen varias recetas y sabores, lo que s\u00ed es un hecho es que hay que tener paciencia y dedicaci\u00f3n para trabajarlo y esperar hasta que est\u00e9 completamente seco para poder manipularle mejor.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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