Hay tres etapas de producción principales:
Primero, los ingredientes como la leche, polvo de leche, azúcares y grasas deben ser cocinadas y mezcladas por calor mientras se emulsifica la grasa en la mezcla. Esta mezcla se calienta entre 65 a 85° por un tiempo determinado para lograr la pasteurización, que mata todas las bacterias dañinas de los ingredientes. Durante la fase de calor y enfriamiento, se añaden los saborizantes a la mezcla tales como cocoa, nueces, almendras aunque la vainilla se añade solamente cuando la mezcla ya se ha enfriado.
Después, la mezcla debe ser enfriada rápidamente (1h30 aproximadamente) a una temperatura inferior a 7°C. Una vez enfriada, se añaden sabores como el de fresa, menta, vainilla y otras frutas deshidratadas. Usualmente otras pequeñas cantidades de la mezcla son separadas para formar otros sabores. Con el método anterior, durante la fase en el que la mezcla es enviada desde el pausterizador hasta el homogeneizador con una bomba de alta presión. Esto fuerza a que los glóbulos de grasa presentes se rompan en unos más pequeños para formar una estructura más homogénea. La mezcla es entonces bombeada a un enfriador y de ahí se la retiene y después se la manda a un almacén. La ventaja de homogeneizar es que se obtiene una textura más suave haciéndolo más útil para almacenamientos a largo plazo.
La cantidad correcta de los ingredientes es bastante importante para dar características especiales al helado como la suavidad, humedad, cremosidad y la textura. Mucho de un ingrediente puede causar un helado “arenoso”, “hielo” o que se derrita muy rápido.
En el siguiente video, veremos con más detalle e información cómo se elaboran los helados de manera industrial.
Referencias:
http://www.dairyscience.info/index.php/ice-cream/218-ice-cream-startup.html
http://www.rtve.es/alacarta/videos/fabricando-made-in-spain/fabricando-made-in-spain-como-se-fabrica-helado/1926602/
