{"id":142,"date":"2014-11-10T22:51:59","date_gmt":"2014-11-10T22:51:59","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/?page_id=142"},"modified":"2014-11-12T22:15:12","modified_gmt":"2014-11-12T22:15:12","slug":"inicio-de-la-ciencia-del-chocolate","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/inicio-de-la-ciencia-del-chocolate\/","title":{"rendered":"Inicio de la ciencia del Chocolate"},"content":{"rendered":"

\"Write-chocolate2\"\"chocol\"<\/a><\/p>\n

En 1841 se aisla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina<\/a> que se trata de un alcaloide<\/a> existente en las granas del cacao. El autor del descubrimiento fue el qu\u00edmico ruso Alexander Woskresensky<\/a> que defini\u00f3 su f\u00f3rmula como: C9<\/sub> H5<\/sub> N3<\/sub> O2<\/sub> (investigaciones posteriores mostraron una composici\u00f3n diferente como: C7<\/sub> H8<\/sub> N4<\/sub>O2<\/sub>).40<\/a><\/sup> La teobromina se sintetiz\u00f3 a partir de la xantina<\/a> en 1882 por Hermann Emil Fischer<\/a>.41<\/a><\/sup> 42<\/a><\/sup> Se descubre igualmente en otras frutas como es el caso de la nuez cola<\/a> (Cola acuminata<\/i>). Se emplea la teobromina por primera vez en la famaceutica en 1916, aconsejado por la The American Journal of Clinical Nutrition<\/i>. Otras investigaciones posteriores mostraron ciertas similitudes entre las mol\u00e9culas de la cafeina<\/a> y de la teobromina, siendo esta \u00faltima un metabolito<\/a> de la cafeina generada posiblemente durante la fase de fermentaci\u00f3n de las granas de cacao. Ambos alcaloides pertenecen a la familia de las metilxantinas<\/a>. Otro de los compuestos qu\u00edmicos existentes en el cacao es lafeniletilamina<\/a> (abreviado en la literatura qu\u00edmica como PEA<\/i>), su descubrimiento en el cacao fue posterior ya que se aisl\u00f3 en 1982.43<\/a><\/sup> Otros compuestos qu\u00edmicos, y nutricionales como el magnesio<\/a>, que contiene el cacamo como son las anandamidas<\/a> (aislado del cacao por la neurocient\u00edfica Daniele Piomelli<\/i> en 1996), tript\u00f3fanos<\/a>,antioxidantes<\/a> diversos fueron descubiertos por la qu\u00edmica anal\u00edtica desarrollada durante el siglo XX. La levadura que produce la fermentaci\u00f3n ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma<\/i>,44<\/a><\/sup> posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma<\/i>,45<\/a><\/sup> pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la c\u00e1scara del cacao fue reclasificada posteriormente como laSaccharomyces carlsbergensis<\/a>.<\/p>\n

Uno de los descubrimientos m\u00e1s importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de qu\u00edmicos de la Procter & Gamble<\/a> cuando se estudi\u00f3 en detalle las fases cristalinas<\/a> de la manteca de cacao y sus transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cristalinas en un estrecho rango de veinte grados cent\u00edgrados (17o<\/sup>C hasta los 36o<\/sup>C).46<\/a><\/sup> Este complejo fen\u00f3meno se vio que era gen\u00e9rico a los dem\u00e1s triglic\u00e9ridos<\/a>. La comprensi\u00f3n de la naturaleza polim\u00f3rfica de la manteca de cacao, favoreci\u00f3 la reposter\u00eda creativa de finales del siglo XX, fen\u00f3menos como el temperado del chocolate se comprendieron mejor, logrando un mayor control de algunos procesos industriales y nuevas presentaciones y productos basados en el chocolate.<\/p>\n

FUENTE:\u00a0http:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Historia_del_chocolate<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En 1841 se aisla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina que se trata de un alcaloide existente en las granas del cacao. El autor del descubrimiento fue el qu\u00edmico ruso Alexander Woskresensky que defini\u00f3 su f\u00f3rmula como: C9 H5 N3 O2 (investigaciones posteriores mostraron una composici\u00f3n diferente como: C7 H8 N4O2).40 […]<\/p>\n","protected":false},"author":9315,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":3,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-142","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/142","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/wp-json\/wp\/v2\/users\/9315"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=142"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/142\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":168,"href":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/142\/revisions\/168"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blog.espol.edu.ec\/sweetcolors\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=142"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}