Pul'ka
Titulo del proyecto a ofrecer: Granizado de pulpa de cacao
El cacao es la fruta o el fruto producido por la planta de cacao, es este elemento es la fuente del conocido y delicioso chocolate el cual es bastante destacado en la actualidad no solo por la derivación de su producción, sino también por las importantes virtudes que este trae para evitar la aparición de males como los problemas coronarios y a su vez aportar elementos nutricionales al organismo que facilitan el correcto desarrollo del mismo.
Beneficios del cacao:
Durante algunos años se han realizado importantes estudios acerca del cacao trayendo consigo importantes y considerables resultados, los cuales demostraban que este elemento no solo resultaba altamente rico en elementos como ácidos vegetales, vitaminas y minerales muy útiles para estimular diversos aspectos del sistema orgánico humano, sin mencionar que a este también se le atribuyeron propiedades para el tratamiento de cosas como las cargas mentales y los problemas de índole cardiovascular.
La disminución de problemas cardiovasculares gracias al cacao se debe a que dentro de sus principales elementos se encuentran los fenoles antioxidantes, que contribuyen directamente a disminuir hasta un 42% el envejecimiento celular y retrasan la acción de las enfermedades cardiovasculares. Por otro lado el tratamiento de las cargas mentales también es un aspecto como ya se dijo anteriormente, a destacar del cacao, pues la aparición de estas en la actualidad muchas veces dificulta el buen desarrollo de nuestras actividades cotidianas; esta cualidad se atribuye gracias a la presencia de un gran número de neuro-estimulantes presentes en dicho alimento que por consiguiente ayudan a disminuir o eliminar la presencia de dichas cargas.
Estas mismas propiedades tienen una importante actividad anti-celulítica, antioxidante e incluso suavizante, que son aprovechadas por la chocolaterapia, una terapia que como seguro sabrás consiste en aplicarlo en la piel a través de masajes.
Lo más interesante además de todo lo que hemos tratado hasta estos instantes, es su capacidad reductora, ideal para personas que deseen cuidar su línea. Eso sí, esta propiedad estaría tan sólo en el extracto del cacao puro en sí.
Posee polifenoles, que ayudan a eliminar la grasa, evitando con todo ello su acumulación.
Cabe mencionar que al cacao también se le atribuyen propiedades para evitar y tratar varios tipos de canceres, aunque esta teoría no esta demostrada en su totalidad, los estudios muestran futuros y buenos resultados en dicha materia.
En la alimentación el cacao puede ayudar a equilibrar importantes sistemas como el digestivo y el inmunológico, ya que la significativa presencia de un elemento llamado flavonoides, equilibra el desarrollo de ambos; sin mencionar que según diversos expertos incluir el cacao y/o chocolate en nuestra dieta también puede significar algunas virtudes en aspectos físicos como:
• Energía: el cacao es una inmensa fuente de energía que no solo la aporta, sino que a su vez ayuda a mejorar significativamente las reservas de la misma, permitiendo así obtener un mayor desarrollo en nuestras actividades físicas.
• Percepción: el cacao posee dentro de sus elementos más reconocidos los llamados aceites vegetales muy útiles para cuidar y proteger el sistema nervioso central, lo cual aumenta significativamente la percepción física y mental.
Aunque este elemento puede colaborarnos en otros aspectos físicamente, los anteriormente mencionados son algunos de los más importantes a tener en cuenta, en especial por las personas deportivas.
Dado lo anterior queda demostrado que el cacao no solo se muestra ante nosotros como un excelente alimento altamente beneficioso para nuestro buen desarrollo orgánico, sino que a su vez se da como un elemento delicioso muy aplicable a cualquier tipo de dieta.
Toxicidad del Cacao
Los granos y cáscaras de cacao contienen un alcaloide llamado teobromina, que es venenoso para los animales, lo que limita su empleo para fines de alimentación. El contenido de teobromina en las mazorcas es muy bajo.
Se puede considerar que la toxicidad del cacao es nula.
Cacao en el Ecuador
El cacao sigue siendo un noble producto para Ecuador no sólo por su reconocimiento a nivel internacional desde hace más de 400 años, sino por la relevancia que implica para los diferentes eslabones integrantes de esta cadena en generación de empleo directo e indirecto, incidencia en el mejoramiento del nivel de vida, en agregación de valor mejorando sus márgenes, entre otros. En Agostos 2008, mediante un programa del Banco Interamericano de Desarrollo y la Corpei se levantaron estadísticas básicas de este sector donde nos muestra que en el Ecuador existen 94.855 Unidades Productivas Agrícolas (UPAs) de Cacao que representan alrededor de 408.000 personas a nivel de producción primaria; 361 acopiadores identificados; 48 exportadores; 9 empresas productoras de derivados y chocolates. Además el sector agrupa al 4% de la PEA nacional y el 12.5% de la PEA agrícola. De las 94.855 UPAs de cacao, el 58% corresponde a pequeños productores que cuentan con superficies menores a 10 hectáreas de cacao, el 31% son productores con superficies de entre 10 hasta 50 hectáreas y el 11% restante cuentan con unidades productivas con extensiones mayores a 20 hectáreas, reflejadas en 463.787 Has de cacao plantadas.
En el 2007, este sector significó un ingreso en divisas de 248 millones de dólares traducidos en 105.000 TM. Con dos tipos de cacao como fuentes de ingreso: el Cacao Arriba, por el cual nos han reconocido desde hace más de 400 años; y el Don Homero (CCN 51), que es el que desarrolla un buen proceso para elaboración de manteca de cacao, el cual con un apropiado proceso de fermentación también puede desarrollar un buen perfil de sabores. Hoy en día seguimos siendo el primer país proveedor mundial de cacao fino de aroma con el 61% de este segmento de mercado.
Mercados:
El mercado europeo es un mercado importante para el cacao ecuatoriano, no sólo por el volumen que compra sino por ser un mercado que paga mejores precios por calidad, debido a que es uno de los principales consumidores de chocolates con mayor contenido de cacao, seguido por Estados Unidos con un 25% equivalente a 62 millones de dólares. Inclusive, en la actualidad, la exportación de cacao en grano -tanto en volumen FOB como en dólares- es el principal segmento de exportación dentro de este rubro con un 93% y 91% respectivamente, seguido de la pasta y polvo de cacao con un 3% para cada sub segmento. Para estos últimos, el mercado de compra se torna hacia Sudamérica, principalmente Chile y Argentina.
Demanda de cacao Premium: gusto de los mercados
Teniendo hoy un marco de mercados competitivos y la necesidad de diferenciación de los chocolateros para asegurar la permanencia y los espacios en perchas como un reflejo de: i) un crecimiento promedio de 4% anual de demanda; ii) mucha competencia, pues cada año salen nuevos productos; iii) donde existen márgenes de ganancia muy reducidos, los empresarios tienen que decidir si su posicionamiento de diferenciación más que por precio debe ser por marca, sustentada en la promesa de calidad que hoy ya no sólo significa las cualidades organolépticas del grano sino la inocuidad desde el grano hasta el producto final, y en la constancia en la receta de sus productos. En este contexto nos preguntamos ¿Dónde retomar los conceptos de cacao y de los chocolates? Debemos hacerlo explotando nuestros orígenes y los diferentes perfiles organolépticos desarrollados en los granos del cacao (florales, frutales, nuez o sabores distintivos), proyectando los beneficios de poli fenoles (alimento, salud), y con certificaciones especiales tipo ecológicas y de comercio justo. Cualquiera de las estrategias anteriormente mencionadas están bien, siempre que sean consistentes en entregar un producto con buen aroma, un grano que haya pasado por un buen proceso de fermentación, sin olores o sabores extraños, capacidad para hacer una combinación de blends, y con precios competitivos. La disponibilidad del producto en percha, y el manejo de la logística de distribución es muy importante si tomamos en cuenta que en mercados como Líbano, el 75% de las personas consumen chocolate al menos una vez por semana, seguido de Arabia Saudita con el 61%, o Japón con el 59%; o de mercados como Suiza o Alemania que consumen más toneladas de chocolates al año por persona.
Propiedades de la pulpa de cacao
| Composición nutricional | Unidad | Cantidad |
| Materia seca | % | 92,00 |
| NDT | % | 47,00 |
| Energía digestible | Mcal/kg | 2,05 |
| Energía metabolizable | Mcal/kg | 1,69 |
| Proteina (TCO) | % | 7,90 |
| Calcio (TCO) | % | 0,39 |
| Fósforo total (TCO) | % | 0,18 |
| Grasa (TCO) | % | 1,10 |
| Ceniza (TCO) | % | 8,30 |
| Fibra (TCO) | % | 30,80 |
Mediante la pulpa se pueden realizar bebidas jugos y esencias también se pueden hacer postres como tortas entre otros.
Ingredientes y Materiales para la elaboración del producto
Para la elaboración del producto se necesita:
Mazorcas de cacao: es lo mas importante del producto y se requiere que estén maduras para que así el sabor no se tan amargo de el lo que se va requerir es la pulpa la cual es sustancia blanca que rodea a cada pepita de del fruto (opcional, usted puede dejar secar las pepitas del cacao en el sol para luego tastarlo y elaborar chocolate).
Agua: debe estar hervida y al ambiente, se va a poner en pocas cantidades ya que solo es para formar el granizado pues lo que más que se va a concentrar es la pulpa de cacao.
Licuadora: Tiene que estar lavada y seca pues nos ayudara a mezclar los ingredientes para llegar al producto esperado.
Cuchara: Para sacar las pepitas de cacao con la pulpa
Cuchillo: se requiere que sean de eso cuchillos con filo ya servirá para abrir la mazorca.
Y los materiales que se van han utilizar para el consumo de producto son
Vasos pequeños
Sorbetes cortados a la mitad
Procedimientos para la preparación del producto a ofrecer
La elaboración del granizado de pulpa de cacao no es muy difícil ni costoso pero si lleva tiempo en especial para extraer la pulpa.
1-Una vez conseguida la mazorca de cacao, con ayuda del cuchillo procedemos abrir la mazorca.
2-Cuando se haya abierto la mazorca con una cuchara se sacan las pepitas de cacao con la pulpa.
3-Se saca la pulpa de cada pepita de cacao y se las coloca en un envase plástico, esto es lo que lleva tiempo
4-Una ves que se haya sacado la pulpa se vierte el contenido en una funda plástica limpia haciéndole un nudo para que no se riegue.
5-Se lo deja al congelador durante 2 días y se espera hasta el momento de preparación.
6-Al momento de preparar el producto, la pulpa congelada se divide en 4 partes y se coloca una parte en la licuadora agregándole un poco de agua fijándose que al licuar quede como granizado (nota; de esto depende la cantidad de pulpa que hay puesto en la licuadora).
7-Servir en los vasos plásticos con sus respectivos sorbetes para su consumo.
Inconvenientes y dificultad del proyecto
Si hubo un poco de inconvenientes para sacar la pulpa de cacao ya que estaba alrededor de la pepita de cacao y era muy difícil extraerla sin utilizar algún material que tenga un mecanismo para realizar dicha función, no hubo mas que sacarla manualmente es decir utilizando las manos pero esto conlleva mucho tiempo y puede ser muy desesperante ver que se saca muy poca cantidad de pulpa por mazorca.
Para realizar el proyecto se necesita algunas mazorcas porque se ha visto que cada una de ellas aporta solo un vaso mediano de producto final es decir del granizado.
Otra dificultad fue al momento de mezclar la pulpa con agua antes de licuar, los resultados fueren negativos ya que en algunas ocasiones el producto esperado salía muy líquido y otra veces muy espeso hasta que se adopto unas medidas exactas de cantidad de cada ingrediente.
Tiempo de fabricación y su caducidad
El tiempo que conlleva la preparaciones del producto no es mucho, se podría decir que lo lleva mas tiempo es la extracción de la pulpa y el tiempo de congelación de este pero se calcula el tiempo de fabricación es aproximadamente 3 días y el de preparación son 30 minutos claro que con la pulpa ya extraída y congelada.
Su caducidad: el producto al estar terminado se lo debe consumir en ese mismo momento o si no se haría liquido y perdería las propiedades del lo que es un granizado y si la gente no le importa que pierda su estado aunque el sabor va a ser el mismo puede guardarlo, pero tiene un tiempo de guardado de solo 4 días en refrigeración o sino el producto tornara a cambiar de color y se volverá muy amargo.
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