Es un polvo resultante de la molienda de semillas de cereales, legumbres y algunas otras plantas. La harina es el producto de la molienda de granos de trigo u otro cereal como el centeno, el trigo sarraceno, el maíz, el arroz o incluso ciertas hortalizas harinosas como las castañas, los garbanzos, las lentejas.
Por lo general la harina más utilizada y más traída por los proveedores de harina es la harina de trigo. Trigo es el nombre genérico de varias variedades de trigo (trigo duro, trigo blando, espelta ). El nombre «flor de trigo fino» designa una calidad superior de harina reservada para pastelería.
La harina contiene cantidades variables de vitaminas (B1, B2, PP y E) y minerales (fósforo, potasio, magnesio) que estarán tanto más presentes cuanto mayor sea el tipo de harina ya que se encuentra en la cáscara y el germen del grano. se alojan.
¿Y el almidón?
El almidón es solo almidón extraído de las semillas de cereales o raíces y tubérculos como papas, mandioca, ñame, maranta. Se presenta en forma de un polvo blanco muy fino y volátil que se usa solo, diluido en agua fría para espesar salsas y cremas o para reemplazar parte de la harina para aligerar una torta. Los más utilizados son la maicena comúnmente llamada maicena , la fécula de patata y el almidón de arrurruz llamado arrurruz . Todos los almidones son libres de gluten.
Las harinas se clasifican según su contenido de cenizas
Las harinas contienen materia mineral derivada del salvado (la cáscara del grano). Cuando se incineran a 900 ° C, solo quedan residuos minerales en forma de ceniza.
Cuanto mayor sea esta tasa, mayor será el número del tipo de harina y, a la inversa, menos blanca será la harina.
Tendremos pues en los extremos la harina tipo 45 más pura, la más blanca pero que ha perdido muchos nutrientes y por el contrario la harina denominada tipo 150 completa o integral que contiene todas las partes del grano de trigo y que ha conservado sus minerales. y vitaminas (principalmente B y E).
Por lo tanto, hay 6 tipos principales de harina, comenzando por la «más pura»:
Tipo 45 : Harina blanca para pastelería o «harina de flores» destinada a la pastelería.
Tipo 55 : Harina blanca ordinaria destinada a panes blancos, masa para tartas y pizzas.
Tipo 65 : Harina blanca para panes especiales y pizzas .
Tipo 80 : Harina bise o semicompleta para panes especiales.
Tipo 110 : Harina integral para panes integrales y panes integrales .
Tipo 150 : La denominada harina integral para panes de salvado.
¿Por qué algunas recetas de pizza se refieren a harina tipo 00?
Simplemente porque la clasificación de la harina es diferente en Italia. Solo nos informa sobre la parte del grano que se ha utilizado. Por lo tanto, comenzamos con la harina 00 que solo usa el corazón del grano, luego la 0, 1, 2 y finalmente el trigo integral.
La llamada harina para «panificar» es una harina que contiene gluten.
Cuando hablamos de harina también hablamos de gluten y el gluten es la sustancia que le da elasticidad a la masa. Es esta elasticidad la que permitirá que la masa suba y le dé al pan una miga aireada.
Pero no todas las harinas tienen el mismo nivel de gluten y algunas no lo contienen en absoluto. Se les llama la harina no pan como:
La harina de arroz – La harina de maíz – la harina de castaña – La quinua harina – La harina de garbanzo – La harina de trigo sarraceno también llamada harina de «trigo sarraceno».
Harinas, por tanto, perfectamente adecuadas para las personas alérgicas al gluten pero que no permiten el uso del pan por sí solas. Por otro lado, puede utilizarlos para «mecanografiar» sus panes y pasteles haciendo una mezcla de dos tercios, por ejemplo: 1/3 de harina de castaña por 2/3 de harina de trigo.
En la cocina como en la repostería, la harina está por todas partes
Es el ingrediente principal en masas de pan , masas de galletas, tartas y quiches y en todos los hojaldres. También está presente en cremas como la crema pastelera , muselina, crema diplomática , etc.
También se utiliza para los monos, operación que consiste en rociar con harina elementos previamente dorados en grasa.
La harina también es un componente del pan rallado, una técnica que consiste en pasar un alimento por harina, luego en huevo batido y luego en pan rallado o pan rallado para luego freír.
Algunas harinas específicas
Harina de centeno
Es una harina denominada “panificadora”, pero baja en gluten pero en menor proporción que la harina de trigo. Está disponible en la fábrica de harina 4 tipos: tipo 70 para harina blanca, tipo 85 para harina integral, tipo 130 para harina integral y tipo 170 para harina integral de centeno. De color ligeramente gris, es rico en minerales, especialmente hierro. La harina de centeno se utiliza para pan de jengibre , gofres, pan de centen o (mezclado con harina de trigo).
Harina de espelta
Es una harina de pan pero baja en gluten. Elaborado a partir de 2 tipos de cereales llamados «espelta pequeña» y «espelta grande» y apreciado por su poco sabor a nuez, se utiliza en repostería, en pasta , pasteles, galletas. Es más rica en proteínas pero también en magnesio, zinc, hierro y cobre que la harina de trigo. Sus proteínas son más ricas que las de otros cereales en lisina, un aminoácido esencial que el cuerpo humano no puede sintetizar y, por tanto, debe ser aportado por los alimentos. Tenga en cuenta también que la pequeña espelta, a veces llamada engrain, contiene menos gluten.