ALIMENTOS

La fotosíntesis es un proceso que transforma la energía lumínica en energía química. Consiste básicamente en la producción de azúcares (carbohidratos) a partir del Dióxido de Carbono y agua. El proceso se cumple en dos ciclos: Fotodependiente y Ciclo de Calvin.

Generalmente el pardeamiento de alimentos es una señal distintiva de deterioro. Este oscurecimiento se produce a través de diferentes  mecanismos:

1. Reacción de Maillard ( interacción entre azucares y aminoácidos)
2. Caramelización de azúcares con o sin la acción catalítica de ácidos.

Los componentes más importantes en las reacciones de oscurecimiento no enzimático son los carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados, aminoácidos libres y grupos aminos libres de las proteínas y péptidos.

Los productos de las primeras reacciones son incoloros.  Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilo libres.  Se forma agua por reacciones de deshidratación.  Se desprende CO₂ y se forman componentes volátiles.

Los procesos finales implican reacciones de polimerización que producen pigmentos oscuros.

Práctica sobre la acción de las lipasas.