Para definir y explicar estos tipos de jamones y sus características, es necesaria un poco de historia sobre ellos.
Por si no lo sabías, jamón de Jabugo antes de denominarse así oficialmente, su nombre era el de jamón de Huelva.
En septiembre del 2008 bajo petición tanto del ayuntamiento de Jabugo como del Consejo regulador de Huelva realizaron una petición y se cambió dicho nombre por el de Denominación de Origen Protegida Jabugo.
Algo que llama la atención y que también deberías saber es que el etiquetado del jamón y la paleta van provistos de un precinto colocado en matadero y de un distintivo colocado a la salida de la bodega, ambos de la denominación de origen protegida Jabugo, numerados y en los que figurará de forma destacada el nombre de la Denominación de Origen.
En el distintivo, además, se incluye la clase a la que pertenecen. También, se comercializan piezas certificadas deshuesadas, en porciones, o fraccionadas siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de autocontrol envasado, y etiquetado, y que hayan aceptado y cumplan con el protocolo de verificación establecido por la entidad de gestión para garantizar de forma óptima la trazabilidad y el origen del producto final.
Clases de jamones y paletillas
Los animales que proporcionan la materia prima son cerdos de raza 100% ibérica o procedentes de cruces de raza ibérica que poseen, como mínimo, un 75 % de sangre Ibérica dando buenos jamones Jabugo.
Atendiendo a la raza de los animales y su régimen de alimentación se establecen las siguientes clases y tipos de jamones y paletas:
- Clase I. Summum: procedentes de cerdos «100 % ibérico», cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
- Clase II. Excellens: procedentes de cerdos cuyo factor racial sea «ibérico» que posean el 75 % de sangre ibérica, cuya edad mínima al sacrificio sea de 14 meses, manejados de forma tradicional y alimentados durante la montanera exclusivamente con bellotas y demás recursos naturales propios de las dehesas y que se hayan curado de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
- Clase III. Selección: procedentes de cerdos cuyo factor racial sea, al menos, «ibérico» que posean como mínimo el 75 % de sangre ibérica, engordados en libertad en las dehesas mediante los recursos de la dehesa y piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuya edad mínima al sacrificio sea de 12 meses y que hayan sido curados de forma natural en las singulares condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva.
El período de elaboración será como mínimo de 600 días para el jamón de menos de 7 kilogramos, de 730 días para el jamón de más de 7 kilogramos y de 365 días para la paleta.