En 1841 se aisla en laboratorio uno de los componentes del cacao: la teobromina que se trata de un alcaloide existente en las granas del cacao. El autor del descubrimiento fue el químico ruso Alexander Woskresensky que definió su fórmula como: C9 H5 N3 O2 (investigaciones posteriores mostraron una composición diferente como: C7 H8 N4O2).40 La teobromina se sintetizó a partir de la xantina en 1882 por Hermann Emil Fischer.41 42 Se descubre igualmente en otras frutas como es el caso de la nuez cola (Cola acuminata). Se emplea la teobromina por primera vez en la famaceutica en 1916, aconsejado por la The American Journal of Clinical Nutrition. Otras investigaciones posteriores mostraron ciertas similitudes entre las moléculas de la cafeina y de la teobromina, siendo esta última un metabolito de la cafeina generada posiblemente durante la fase de fermentación de las granas de cacao. Ambos alcaloides pertenecen a la familia de las metilxantinas. Otro de los compuestos químicos existentes en el cacao es lafeniletilamina (abreviado en la literatura química como PEA), su descubrimiento en el cacao fue posterior ya que se aisló en 1982.43 Otros compuestos químicos, y nutricionales como el magnesio, que contiene el cacamo como son las anandamidas (aislado del cacao por la neurocientífica Daniele Piomelli en 1996), triptófanos,antioxidantes diversos fueron descubiertos por la química analítica desarrollada durante el siglo XX. La levadura que produce la fermentación ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma,44 posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma,45 pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cáscara del cacao fue reclasificada posteriormente como laSaccharomyces carlsbergensis.
Uno de los descubrimientos más importantes en la ciencia del chocolate, vino de la mano de químicos de la Procter & Gamble cuando se estudió en detalle las fases cristalinas de la manteca de cacao y sus transiciones. Descubriendo en 1966 seis fases cristalinas en un estrecho rango de veinte grados centígrados (17oC hasta los 36oC).46 Este complejo fenómeno se vio que era genérico a los demás triglicéridos. La comprensión de la naturaleza polimórfica de la manteca de cacao, favoreció la repostería creativa de finales del siglo XX, fenómenos como el temperado del chocolate se comprendieron mejor, logrando un mayor control de algunos procesos industriales y nuevas presentaciones y productos basados en el chocolate.
FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_chocolate