La harina es uno de los ingredientes más importantes en la receta de un pastel. No solo es el caballo de batalla estructural de un pastel, sino que proporciona importantes elementos de sabor y textura. Elegir la mejor harina para una receta de pastel puede ser complicado. Hay muchas opciones en el mercado y dependiendo de dónde se encuentre en el mundo, ciertas harinas pueden estar disponibles o no.
La harina de trigo se clasifica comúnmente para la venta en función del contenido de proteínas. La harina se compone principalmente de almidón de trigo, pero también contiene moléculas de proteínas. La mayor parte de la proteína en la harina es del tipo que se convierte en gluten en presencia de agua. El tamaño de los gránulos de harina también puede influir en las propiedades de una harina determinada y del producto horneado resultante. Las harinas finamente molidas crean una miga más pequeña y una mejor textura en un pastel.
La harina también puede diferir por el tipo de grano de trigo de origen. La harina de trigo proviene de variedades de trigo duro o de trigo blando. Las variedades de trigo duro no se pueden moler tan finamente como los tipos de trigo blando y, por lo tanto, no funcionan tan bien en tortas. Algunos fabricantes de harina etiquetan el tipo de trigo del que proviene la harina, pero a menudo esta información no se incluye.
La harina para rebozar también se puede dividir en blanqueada y sin blanquear. Las harinas blanqueadas se tratan con productos químicos para aclarar el color de la harina. Estos productos químicos incluyen bromato de potasio, peróxido de benzoilo o cloro. Los problemas de salud sobre el bromato de potasio han provocado que se prohíba su uso en Canadá y Europa, pero se puede usar en los Estados Unidos. El peróxido de benzoilo se usa en todos los tipos de harina y no afecta la fuerza del gluten. El cloro solo se usa en la harina para pasteles porque debilita el gluten y permite que el agua se absorba más fácilmente. Las harinas sin blanquear no se tratan con productos químicos blanqueadores.
Aquí están las harinas de trigo típicas que puedes encontrar en las tiendas:
Harina de pan:
Generalmente contiene entre 11,5 y 13,5 por ciento de proteína. Molido de variedades de trigo duro. Puede estar blanqueado o sin blanquear. Los fuertes enlaces glutinosos dan como resultado una miga abierta y gruesa que no es ideal para hornear pasteles.
Harina para todo uso:
El contenido de proteínas varía del 9,5 al 11,5 por ciento. A menudo elaborado a partir de una mezcla de trigo duro y blando. Puede estar blanqueado o sin blanquear. Se encuentra en muchas recetas de pasteles, pero a menudo se mezcla con harina para pasteles para mejorar la textura del pastel.
Harina de repostería:
Harina de trigo blando finamente molida con un contenido de proteínas del 7 al 9,5 por ciento. Suele encontrarse sin blanquear. No es común en las recetas de pasteles, pero el tamaño de los gránulos y el contenido de proteínas lo convierten en una opción que vale la pena.
Harina de torta:
El trigo blando molido fino generalmente proviene del corazón del grano de trigo para obtener la granulación más fina. El contenido de proteínas varía del 6 al 8 por ciento. Normalmente se encuentran blanqueados, pero algunos fabricantes ahora ofrecen opciones sin blanquear. A menudo se encuentra en recetas de pasteles, pero con frecuencia se corta con harina para todo uso para mediar el sabor y los efectos estructurales.