Oscurecimiento No Enzimático
Posted By kcoello
Generalmente el pardeamiento de alimentos es una señal distintiva de deterioro. Este oscurecimiento se produce a través de diferentes mecanismos:
- Reacción de Maillard ( interacción entre azucares y aminoácidos)
- Caramelización de azúcares con o sin la acción catalítica de ácidos.
Los componentes más importantes en las reacciones de oscurecimiento no enzimático son los carbohidratos de bajo peso molecular y sus derivados, aminoácidos libres y grupos aminos libres de las proteínas y péptidos.
Los productos de las primeras reacciones son incoloros. Se forman uniones no saturadas y grupos carbonilo libres. Se forma agua por reacciones de deshidratación. Se desprende CO2 y se forman componentes volátiles.
Los procesos finales implican reacciones de polimerización que producen pigmentos oscuros.
