La dieta es el principal factor exógeno que influye sobre la concentración y composición de los lípidos que circulan por la sangre.

• El contenido total en calorías de la dieta influye en los lípidos circulantes. Las dietas con exceso de calorías (hipercalóricas) estimulan la producción de triglicéridos en el hígado y aumentan los niveles de cLDL. Cuando una persona con exceso de peso pierde kilos tras hacer una dieta baja en calorías, disminuyen las cifras de triglicéridos y aumenta el cHDL.
• La ingesta de colesterol en la dieta parece influir en las cifras de colesterol en sangre. Se recomienda un consumo de colesterol por debajo de 300 mg/dl. Por ejemplo, 100g de sesos o riñones tienen 400mg de colesterol, 100g de marisco o mantequilla, 250mg; 100 g de carne de ternera, 100mg; 100g de pescado o pollo contienen 75 mg de colesterol, 100g de pescado unos 40mg y 100g de leche entera 10 mg (3mg si es descremada). De todas formas, gran parte del colesterol circulante es fabricado por nuestro propio organismo y además la capacidad del intestino para absorber colesterol varía mucho de unos individuos a otros y parece estar determinada genéticamente, por lo que el colesterol dietético tiene una importancia relativa.
• Más importante que el colesterol dietético son los ácidos grasos ingeridos en la dieta. La cantidad y calidad de ácidos grasos de la dieta van a ser el condicionante exógeno más importante del nivel de colesterol en sangre.

        Existen 3 tipos:

• Saturadas. Los productos de origen animal (carne, vísceras, etc) contienen ácidos grasos saturados, así como algunos vegetales (palma, coco). El exceso de grasas saturadas es el factor nutricional más directamente relacionado con los niveles de colesterol sérico, desarrollo de arteriosclerosis y mortalidad cardiovascular. La mayoría de productos de bollería, a pesar de que la harina es su ingrediente principal, suelen elaborarse con grasas saturadas, por lo que son desaconsejables y sólo podrían consumirse ocasionalmente. Este tipo de grasa no debe superar el 10% de las calorías de la dieta.
• Polisaturadas. Existen 2 tipos. Los ácidos grasos de la serie omega-3 están presentes en algunos vegetales y, sobre todo, en el pescado y otros animales marinos. Los de la serie omega-6 se encuentra en alimentos vegetales como el aceite de girasol y maíz. El consumo de alimentos ricos en ácidos grasos omega-3 parece ser beneficioso de cara al nivel de grasas circulantes y al riesgo cardiovascular, ya que disminuye el cLDL. Así pues, es conveniente consumir pescado varias veces a la semana. El pescado azúl es más rico en grasa que el blanco pero sobre todo a expensas de omega-3. El marisco contiene colesterol pero también ácidos grasos omega-3 y no perjudica el perfil de las grasas en la sangre a no ser que se consuma en exceso. Se recomienda en torno al 7% del total de calorías de la dieta.
• Monoinsaturadas. Están presentes en ciertas grasas vegetales, el más importante es el ácido oleico (aceite de oliva). El Estudio "Siete Países" mostró que un consumo elevado de monoinsaturados derivados del aceite de oliva se asociaba tanto a bajos niveles de colesterol, aumento del cHDL y, por lo tanto, a tasas reducidas de enfermedad cardiovascular. Se recomienda que aporte el 15% de las calorías de la dieta.

Una dieta saludable debe tener un porcentaje de grasas en torno al 30%. Se admite hasta el 35% siempre que se respete la proporción correcta insaturados/saturados.