Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de caldo de pollo o agua
• 1/2 taza de pepino picado
• 1/2 taza de tomates cherry cortados por la mitad
• 1/2 taza de pimiento rojo picado
• 1/4 taza de cebolla roja picada
• 1/4 taza de aceitunas negras picadas
• 1/4 taza de hojas de perejil picadas
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de pimienta negra

Preparación:

1. Enjuagar la quinoa bajo agua fría en un colador de malla fina y escurrir bien.
2. En una olla mediana, llevar el caldo de pollo o agua a ebullición. Agregar la quinoa y reducir el fuego a bajo. Cubrir la olla y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que la quinoa esté suave y se haya absorbido todo el líquido.
3. Retirar la olla del fuego y dejar enfriar un poco.
4. En un tazón grande, mezclar la quinoa cocida con el pepino picado, los tomates cherry cortados por la mitad, el pimiento rojo picado, la cebolla roja picada, las aceitunas negras picadas y las hojas de perejil picadas.
5. En un tazón pequeño, mezclar el aceite de oliva, el jugo de limón fresco, el ajo picado, la sal y la pimienta negra. Mezclar bien.
6. Agregar la mezcla de aderezo de limón a la ensalada de quinoa y mezclar bien para cubrir todos los ingredientes.
7. Refrigerar la ensalada de quinoa durante al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se mezclen.

Consejos:

• Se pueden agregar otras verduras a la ensalada de quinoa, como aguacate, maíz, espinacas o rábanos.
• La ensalada de quinoa se puede servir fría o a temperatura ambiente.
• Disfruta de esta receta de ensalada de quinoa