El desarrollo de los cultivos transgénicos provocarán la “peor catástrofe medioambiental jamás sucedida en el mundo”

“Sobre lo que debemos hablar es de seguridad alimentaria que es lo importante, y no de producción”

“Si la gente piensa que de un modo u otro esto va a funcionar porque ellos quieren disponer de una nueva técnica genética ingeniosa, entonces no cuenten conmigo, porque va a ser la mayor catástrofe medioambiental de todos los tiempos”

“No se trata de volver atrás. Se trata de reconocer que estamos junto a la naturaleza, no contra ella. Ya hemos actuado contra la naturaleza durante mucho tiempo”

Estas palabras son parte de una entrevista (13.08.2008) del diario británico The Daily Telegraph al príncipe Carlos de Inglaterra, quien posee una granja orgánica desde hace más de 20 años.

Parecía un exabrupto real, un desliz del heredero de la corona británica, pero no es así. Sus declaraciones las ha reafirmado e incluso ha ido mucho más allá. Contra todo la crítica del gobierno británico que defiende los transgénicos, Carlos sostiene que el endeudamiento resultante del cultivo de transgénicos y la falta de los resultados esperados han llevado a algunos agricultores indios al suicidio. Se refirió al “número horrible de suicidios de pequeños agricultores en la India debidos parcialmente al fracaso de las variedades de cosechas transgénicas”.

La cobertura periodística mundial que tiene el principe de Gales llegó hasta Lima, por eso buscando en Youtube encontré un vídeo donde tratan el tema. Una de las entrevistadas es la científica, filósofa y escritora India, Vandana Shiva, quien aparece como referente en otras producciones por ser una referente en temas de globalización, ecosistema. Vandana Shiva ecibió el Premio Nobel Alternativo en 1993. Aquí un poco de su trabajo:

“Su única salida es el suicidio”
Título del especial de Ash Narain Roy para BBC Mundo desde Neva Dheli. En este reporte de julio del 2007 se preguntan por la causa de los suicidios, el por qué los lleva a tomar medidas tan extremas. Toma de ejemplo el pueblo de Vidarbha “Hace algunos años los campesinos de Vidarbha eran autosuficientes para producir y vender sus productos. Estaban contentos. Antes de 1991, no había suicidios, al menos no a gran escala.Los campesinos no eran muy ricos, pero tampoco estaban atrapados en deudas como hoy. La región es rica en algodón, arroz, soya y naranjas. Hasta 2003, los suicidios se limitaron a los productores de algodón. Hoy es un fenómeno de campesinos en general. Por lo que es evidente que la crisis se ha profundizado. El campo verde de Vidarbha se ha convertido en la zona de los muertos. No son las sequías ni las inundaciones las que han causado esta crisis, a pesar de que la región no recibe suficiente lluvia y sólo el 11% de sus zonas de cultivo cuentan con sistema de riego. Se han registrado suicidios aun cuando hay buena lluvia. Según Vandana Shiva, la activista y ecologista de India más reconocida internacionalmente, “por los cultivos transgénicos, principalmente de algodón, los campesinos han perdido su forma de sustento”. “Estos cultivos necesitan de muchas sustancias químicas, fertilizantes, sistemas de riego y se tienen que comprar constantemente semillas. Esto aumenta mucho el costo de la cosecha, que se acaba perdiendo o vendiéndose a precios que no compensan. Los campesinos van empobreciendo a tal grado que su única salida es el suicidio”, explica Shiva.

En India los campesinos producían mucha más variedad que ahora no sólo maíz, sino también lentejas, plantas leguminosas, semillas oleaginosas y verduras. El monocultivo es una de las principales razones de la baja de productividad e ingresos. El fenómeno, dice Vandana Shiva, “está destruyendo la diversidad. Las siembras de suicidio deben ser sustituidas por las siembras de prosperidad”.

Tragedia de familias desamparadas
Shiva agrega que “la agricultura industrializada es un ecocidio, que está trayendo el desastre del cambio climático. Pero aquí no acaba: hay unas 100.000 viudas y familias desamparadas.” Kamlatai de Yavatmal es una viuda que ha perdido no sólo a su marido, sino también la mayor parte de su tierra. La única manera de pagar las deudas era vender su terruño. Hoy ya no tiene el capital para cultivar y producir. Trabaja en la cosecha de otros. Apenas recibe dinero para sobrevivir.

Sus hijos trabajan en la poca tierra que les sobra. “Ya no pensamos en pedir créditos a bancos. Necesitan muchas formalidades. Además no tenemos suficiente terreno para la garantía bancaria. De todas maneras, el préstamo del banco te llega cuando los campesinos ya acabaron de sembrar”. No puede reparar la casa por falta de dinero. Esta preocupada de cómo va a conseguir la dote para poder casar a su nieta. Recibió unos US$3.500 como compensación a la muerte de su esposo, pero tuvo que pagar la deuda. “No teníamos grandes problemas hasta 1993. Pero las sequías de varios años, las deudas con prestamistas privados y los fracasos de nuestras cosechas arruinaron nuestras vidas”.

Como Kamalatai, miles de viudas y familias desamparadas sufren por el alto costo de la agricultura, cada vez menor producción, falta de créditos y falta de subsidios.

Lo real es que se está patentando organismos vivos luego de una modificación genética. En teoría, con el tiempo podrían patentar a un humano, lo cual es absurdo. En términos económicos, no se puede permitir que una empresa tenga monopolio sobre la cadena alimentaria del mundo. Menos aún podemos permitir que se establezcan en territorio peruano donde nunca practicamos el monocultivo pero sí, el policultivo.

Durante el proceso de elaboración de cualquier tecnología agrícola o alimentaria, hay siempre interrogantes y preocupaciones que han de abordarse en cada etapa, y que comprenden desde el rendimiento del producto y el beneficio económico hasta la inocuidad para los consumidores y la respuesta de la sociedad. Preguntas como «¿por qué se está elaborando el producto en cuestión?», «¿Cuáles son sus aplicaciones?» y «¿Quién decide lo que es útil?» son importantes y deben recibir una respuesta lo más transparente posible.

El examen de los OMG indica que esta tecnología podría afectar a una gran variedad de productos vegetales y animales y tener múltiples consecuencias. También implica que pueden desempeñar otras funciones además de la producción de alimentos en la agricultura. La biotecnología moderna, debidamente desarrollada, puede ofrecer nuevas y amplias posibilidades de contribución a la seguridad alimentaria. Al mismo tiempo, la aceleración del cambio genético posibilitada por la ingeniería genética puede constituir un nuevo tipo de posibles efectos sobre la biosfera.

Sin embargo, no se pueden hacer generalizaciones de gran alcance acerca de los OMG; cada aplicación debe analizarse cuidadosamente caso por caso. El debate puede ser menos polémico y más constructivo si se realizan evaluaciones completas y transparentes de las aplicaciones de los OMG y se reconocen sus consecuencias a corto y largo plazo.

Durante el período relativamente breve de existencia de la ingeniería genética, un detenido estudio del proceso de investigación y comercialización ha demostrado ser beneficioso al haber permitido plantear cuestiones importantes y mejorar nuestra comprensión.

Los ciudadanos están directamente interesados en las novedades tecnológicas, pero existen obstáculos a su participación en la adopción de decisiones que deben ser reconocidos y superados. El público no ha sido debidamente informado acerca de la aplicación de la tecnología genética a la producción de alimentos y las posibles consecuencias para la salud de los consumidores y el medio ambiente. Ante la desconcertante variedad de reclamaciones, réplicas, discrepancias científicas, tergiversaciones de la investigación, etc. que se presenta en los medios de información, el público está perdiendo su fe en los científicos y en los gobiernos.

Los científicos, los gobiernos y la industria agroalimentaria han reconocido la necesidad de informar al público sobre los OMC, pero hay todavía relativamente poca información disponible para que un profano pueda tomar decisiones. Todos los interesados deberían participar en evaluaciones ampliamente difundidas, exactas y objetivas de los beneficios y riesgos asociados con la utilización de tecnologías genéticas. Aun en el caso de que haya acceso a la información, esto no garantiza que los profanos tengan conocimientos y capacitación suficientes para interpretar los documentos técnicos y hacer uso de ellos.

Los expertos tienen la obligación ética de tomar la iniciativa y expresarse en unos términos que el profano pueda comprender. Algunas asociaciones profesionales han reconocido esto y han solicitado que se instruya al público en general sobre tecnologías y principios genéticos.

Es necesario crear más oportunidades para el intercambio de información entre científicos, representantes de empresas, encargados de formular políticas y el público. Para formular leyes, reglamentos y otras normas, se adoptan disposiciones institucionales como la creación de comités asesores; la inclusión de miembros del público en esos comités contribuiría a garantizar que sus perspectivas estuvieran debidamente representadas.

Los foros que permiten a los ciudadanos expresar sus opiniones deben constituir, de manera sistemática parte integrante del análisis de las cuestiones relacionadas con las OMG y de la toma de decisiones al respecto. Es necesario identificar claramente los foros nacionales, regionales e internacionales y aclarar sus funciones respectivas con el fin de disponer de mecanismos eficientes para examinar las cuestiones, llegar a acuerdos pertinentes y establecer instrumentos apropiados para su ejecución.

El derecho a una alimentación apropiada, tal como se entiende hoy, lleva consigo la obligación por parte de los Estados de proteger la autonomía de los individuos y su capacidad para participar en los foros públicos donde se toman decisiones, especialmente cuando otros participantes son más poderosos, vigorosos o combativos. Esta obligación puede comprender la asignación de recursos públicos para conseguir que esos foros se desarrollen en un espíritu de equidad y justicia.

Hace pocos años, Monsanto amenazó con éxito a la cadena de televisión FOX para que no transmitiera un video crítico del uso de hormonas producidas por dicha compañía para ser inyectadas en vacas lecheras y los riesgos para la salud humana que ello conllevaba. Los periodistas autores del informe a su vez fueron amenazados por Fox, después trataron de sobornarlos para que se quedaran callados y finalmente fueron despedidos de la cadena televisiva. El caso fue a la corte y un juez dictaminó que la cadena televisiva no tenía ninguna obligación de decir la verdad. Un video en el cual los periodistas explican cómo fueron acallados y Monsanto se salió con la suya, puede ser visto en este enlace:

Sin embargo, ésta no era una práctica nueva de dicha compañía. Según Brian Tokar, autor del artículo “Monsanto, un estudio en arrogancia corporativa” ésta es la historia de avaricia y engaño de dicha corporación: Sus inicios se remontan a principios del siglo XX cuando John Francis Queeny, un químico autodidacta, importó de Alemania a los EE. UU. la tecnología para producir sacarina. La compañía que habría de fundar, “Monsanto”, sería para la década de 1920 una de las principales fabricantes de ácido sulfúrico y de otros productos químicos industriales. Desde 1940, Monsanto ha estado cada década en la lista de las compañías de productos químicos más grandes de los Estados Unidos. Para esa misma época, el negocio principal de Monsanto eran los plásticos y las telas sintéticas.

En 1947 un carguero francés que contenía nitrato de amoniaco, hizo explosión y mató a más de 500 personas, destruyendo también una planta de plásticos de Monsanto. Fue el primer desastre visible en una larga lista de desastres ambientales y humanos asociados con dicha compañía. En 1980 la Agencia de Protección Ambiental de los EE. UU. (EPA) dictaminó que los químicos usados por Monsanto en su producción de plásticos ocupaban el quinto lugar en la producción de una mayor cantidad de desechos peligrosos.

Desde 1929 Monsanto se había metido en otro negocio cuyo producto principal los bifenilos policlorinados, conocidos por sus siglas en inglés como PCBs, usados como refrigerantes en transformadores, tendrían que ser prohibidos en los EE. UU. En 1976 Científicos suecos que estudiaban los efectos biológicos del DDT encontraron concentraciones significativas de PCBs en la sangre, pelo y tejido graso de animales silvestres en los años sesentas. Los PCBs eran unos cancerígenos potentes que además causaban desórdenes del sistema inmunológico y reproductivo. El centro mundial para la producción de PCBs se encontraba en la planta de Monsanto localizada en las afueras de East St. Louis, en el estado de Illinois. Según el autor Jonathan Kozol, un autor crítico del sistema educativo en los Estados Unidos, esta ciudad “tiene unos de los niños más enfermos de los Estados Unidos” y la ciudad tiene la tasa más alta de muerte fetal y de nacimientos prematuros del estado, la tercera tasa más alta de muerte infantil y las tasas más altas de asma de los Estados Unidos.

Contaminación por dioxinas
En 1982 un poblado entero tuvo que ser evacuado por órdenes del gobierno a raíz de los altos niveles de contaminación con dioxinas que presentaba: Times Beach, Missouri. La ciudad había empleado a un contratista para que rociara las vías con aceite usado para que no fueran tan polvorientas. El mismo contratista había sido empleado por compañías químicas locales para que limpiara sus tanques contaminados con dioxinas. La asociación de Monsanto con las dioxinas se remonta a la manufactura del herbicida 2,4,5-T, que empezó al final de los años 40 “casi inmediatamente”, dice al autor Meter Sills, “sus trabajadores empezaron a enfermarse con salpullidos de la piel, dolores inexplicables en los miembros del cuerpo, coyunturas y otras partes del cuerpo, debilidad, irritabilidad, nerviosismo y pérdida del deseo sexual” y añade: “memorandos internos mostraban que la compañía sabían que esos hombres en verdad estaban enfermos como afirmaban, pero mantuvo toda la evidencia secreta”. Una explosión en la planta de herbicidas de Monsanto en West Virginia en 1949 atrajo aún más la atención a las quejas presentadas contra la compañía. Sólo hasta 1957 se encontraría que las dioxinas era las responsables de los problemas de salud que se estaban viendo. Esto atrajo de inmediato la atención del ejército, ya que veía la posibilidad de usar dicha substancia como producto para la guerra química. Documentos obtenidos bajo el Acta de Libertad de Información revelaron que desde 1952, Monsanto y el ejército estadounidense habían mantenido una extensa correspondencia de más de 600 hojas sobre el producto secundario del herbicida.

Y el agente naranja
El herbicida denominado “agente naranja” que fue usado por el ejército gringo para defoliar la selva tropical del Vietnam durante los años sesentas se podía obtener de diferentes compañías químicas, pero el agente naranja de Monsanto tenía una concentración más alta de dioxinas que el ofrecido por Dow Chemical, la otra gran empresa fabricante. Esto hizo que Monsanto y otras compañías fueran acusadas por veteranos de la guerra del Vietnam, ya que presentaban un sinnúmero de síntomas debilitantes, atribuidos al agente naranja. En 1984 dichas compañías fueron obligadas a pagar 184 millones de dólares de indemnización, correspondiéndole a Monsanto el 45.5%.

En 1980 Monsanto llevó a cabo “estudios” para tratar de minimizar su responsabilidad, no solamente en el caso del agente naranja, sino en casos repetidos de contaminación de sus propios empleados en su planta de producción de West Virginia. Un caso que duraría tres años y medio que fuera presentado por trabajadores ferrocarrileros tras el descarrilamiento de un tren que los expuso a las dioxinas, revelaría un patrón de manipulación de datos y de realización de experimentos cargados a favor de la compañía en los supuestos estudios. Un funcionario de la EPA concluyó que los estudios habían sido manipulados para apoyar las afirmaciones de Monsanto que los efectos de las dioxinas eran limitados a una enfermedad de la piel.

Los investigadores de Greenpeace, Jed Creer y Kenny Bruno, describieron el resultado:
“De acuerdo con el testimonio del juicio, Monsanto clasificó mal los trabajadores que habían sido expuestos y los que no habían sido expuestos, de manera arbitraria borró varios casos clave de cáncer…e hizo aseveraciones falsas acerca de la contaminación por dioxinas en sus productos”.

El jurado castigó a Monsanto con la suma de 16 millones de dólares y además se reveló que muchos de los productos de Monsanto, desde los herbicidas caseros hasta un germicida usado en el desinfectante Lysol, estaban contaminados con dioxinas. El periódico Toronto Globe informó al respecto: “La evidencia de los ejecutivos de Monsanto en el juicio mostró una cultura corporativa donde las ventas y las ganancias tenían una prioridad mayor que la seguridad de los productos y la de los trabajadores”.

Una revisión posterior del caso por parte de la EPA reveló que Monsanto tenía un record de ofrecer opiniones “científicas” fraudulentas: “Monsanto de hecho ha presentado información falsa a la EPA con lo cual se han debilitados las regulaciones”. También se reveló que las muestras de herbicidas enviados al Departamento de Agricultura habían sido adulteradas para evitar que se regularan de acuerdo a su toxicidad. En resumen, Monsanto encubrió la contaminación con dioxinas en una variedad de sus productos, no informó acerca de la contaminación o presentó información falsa según la cual no había contaminación o mandó muestras al gobierno que habían sido adulteradas para que no presentaran contaminación por dioxinas.

Aparece el glifosato
A finales de los años noventas, herbicidas como el infame “Roundup” o glifosato representaban una sexta parte de las ventas anuales de Monsanto y la mitad del ingreso operacional de la compañía. Monsanto promovía agresivamente el glifosato aseverando que era seguro y que era un herbicida de uso general para ser usado en todas partes, desde prados hasta huertas. Sin embargo la Coalición Noroeste de Alternativas a los Pesticidas, basada en el estado de Oregon, revisó más de cuarenta estudios científicos acerca de los efectos del glifosato y de las polioxietileno-aminas usadas como surfactantes en el glifosato y concluyó que el herbicida es mucho menos benigno que lo que sugieren las propagandas de Monsanto:

“Los síntomas de envenenamiento agudo después de la ingestión de Roundup incluyen dolor gastrointestinal, vómito, hinchazón de los pulmones, pulmonía, embotamiento de la conciencia y destrucción de los glóbulos rojos, en trabajadores que estaban mezclando, empacando o aplicando glifosato”.

Una serie de intentos de suicidio en Japón durante los años ochentas con Roundup reveló que seis onzas del mismo eran suficientes para matar a un ser humano. El herbicida es 100 veces más tóxico para los peces que para las personas, es tóxico para las lombrices de tierra, la bacteria del suelo y demás vida silvestre, además de los efectos negativos que producen al defoliar los bosques.

Un estudio de 1993 de la Universidad de California en Berkeley encontró que el glifosato es la causa más común de enfermedades causadas por pesticidas entre los trabajadores que proveen servicios de mantenimiento en California y la tercera causa más común entre los trabajadores agrícolas. Un estudio llevado a cabo en Vermont en 1996 demostró además que ocasiona daños a los pulmones, pálpitos cardiacos, náusea, problemas reproductivos, aberraciones cromosómicas y muchos efectos más. Lo que es más en 1997, después de cinco años de quejas por parte del Fiscal general de New York de que sus propagandas eran engañosas, Monsanto se vio obligada a cambiarlas y a borrar sus afirmaciones de que el herbicida era “biodegradable” y que era “seguro para el medio ambiente”, además tuvieron que pagar 50 mil dólares por los gastos legales del caso.

En marzo de 1998, Monsanto acordó pagar una multa de 225 mil dólares por poner etiquetas que no correspondían en sus recipientes en 75 ocasiones. Según el Wall Street Journal, Monsanto distribuyó barriles del herbicida con etiquetas que decían que se debía restringir la entrada al área tratada por sólo 4 horas en vez de las 12 horas requeridas. Éste fue tan sólo un caso más de los muchos en que ha estado involucrada Monsanto. En 1986, debieron pagar 108 millones de dólares por la muerte de leucemia de un trabajador y en 1986 pagaron 648 mil dólares por no reportar datos de salud a la EPA y la lista sigue de manera interminable: multas por un millón de dólares en Massachussets, por 39 millones en Texas, etc. (Ver: http://www.saynotogmos.org/monsanto_1.htm)

El pesticida más usado en el mundo
Para el año 2005 el glifosato era el pesticida agrícola más usado en el mundo y el segundo pesticida residencial más aplicado en los EE. UU. Un estudió reveló el mismo año que los elementos “inertes” presentes en el herbicida eran más tóxicos que el mismo ingrediente activo por su cuenta. El glifosato resultó ser tóxico para las células de la placenta humana a pocas horas de exposición al mismo y a un nivel 10 veces más bajo que el usado en la agricultura. Este estudio, llevado a cabo por “Environmental Health Perspectives” reportó que las hormonas sexuales también eran afectadas incluso a niveles muy bajos de concentración. El mismo sugería que los otros ingredientes presentes en el glifosato facilitaban los impactos hormonales.

El Roundup producido por Monsanto es una mezcla de glifosato y otros productos químicos catalogados como “inertes”, diseñados para facilitar la penetración del herbicida en su blanco y lograr así su efecto tóxico. Ya que los elementos “inertes” no aparecen como “ingredientes activos” la EPA no evalúa sus impactos de salud o ambientales, a pesar de que más de 300 productos químicos en la lista de ingredientes inertes en pesticidas están o fueron registrados en algún momento como ingredientes activos de un pesticida, y esos ingredientes, por volumen, ocupan más de un 50% del producto.

La evidencia presentada en estudios recientes ha conectado al glifosato con daños en el sistema reproductivo, incluidos daños en el ADN en ratones y cromosomas anormales en sangre humana. Estudios epidemiológicos han ligado la exposición al herbicida con un aumento en el riesgo de tener linfoma de non-Hodgkin y estudios de laboratorio se han empezado a centrar en el mecanismo por medio del cual este producto químico actúa en la división celular para causar cáncer. Un estudio canadiense vinculó la exposición al glifosato con un aumento de abortos espontáneos en los tres meses anteriores al parto.

En resumen, una compañía para la que las ganancias están por encima de la salud humana y que ha usado falsa propaganda para vender sus productos y que además ha sido castigada monetariamente por perjudicar la salud de sus trabajadores, tiene en el mercado el pesticida/herbicida más usado en el mundo, el cual está siendo aplicado indiscriminadamente en Colombia, a pesar de los riesgos de salud y contra el medio ambiente que su uso implica. De la misma manera que ocultaron los efectos nocivos de las dioxinas, o del agente naranja, ahora ocultan los efectos tóxicos de un producto que se vende como si fuera benigno para el medio ambiente y para los seres humanos, cuando en verdad no lo es. Obviamente, nada de esto podría pasar sin la complicidad de los gobiernos que parecen ser sus socios en un crimen contra la humanidad y contra el medio ambiente.

COMER bien no quiere decir gastar mucho. Si la única alternativa en tiempo de crisis es comer en un Fast Food o adquirir productos de baja calidad, significa que tenemos problemas más graves y radicados de la misma crisis. Buscar como remedio a la dificultad financiaría poner en el plato y en los de la familia alimentos sin calidad, que a la larga hacen daño, y que son parte integrante de ese sistema consumitivo que es la causa principal de nuestros males económicos, no es la solución. También porque la solución existe, y para no equivocarse tenemos que contener el consumo de los productos costosos que efectivamente son un lujo. Pensamos al contrario a la cocina diaria: a una rica carne, a un rico pescado, a unas ricas legumbres. El almuerzo diario en casa o afuera puede tener costos, contenidos sin renunciar a la calidad y haciéndonos bien.

Pero tenemos que dejar atrás el prejuicio que el alimento rico es una cosa de elite, y más que todo hacer dos operaciones: buscar la calidad afuera del sistema del consumismo y descubrir las ricas practicas domesticas y gastronómicas.

Por Carlo Petrini – Presidente de Slow Food
COLUMNISTA del periódico más leído de Italia: LA REPUBBLICA

El sistema industrial alimentario, por su estructura, bota una grande cantidad de alimentos. Es el sistema del derroche: en todo el ciclo no se hace más que perder ocasiones para ahorrar, y no crean que al final quien pierde sea el industrial. Somos nosotros que absorbemos todos los costos: el daño al ambiente, el costo de la sanidad, de las medicinas, y para remediar dietas equivocadas, debido a productos llenos de conservantes, aromas sintéticos, grasa “mala” que nuestro organismo hace esfuerzo para transformarla. Hay gastos de transporte sin criterio que encarecen los costos, de los subsidios a una agricultura industrial que de lo contrario ya estaría colapsada.

Adquirir donde el productor, regresar a las conservas caseras ya las antiguas costumbres; todas maneras para ahorrar sin renunciar a la buena mesa.

Pagamos el hecho que se boten 4.000 toneladas en kilos al día en solo Italia: porque un producto de inferior calidad tiene menor duración, porque el sistema no es eficiente. Además producimos toneladas de desperdicios con los embalajes: otro costo para la sociedad, para Nosotros. Sirviéndose una hamburguesa a 1 euro pensamos de haber ahorrado, pero no es así, el otro lo pagamos con los impuestos, con la salud, y nos sale caro, muy caro.

Salir del sistema significa buscar canales de distribución alternativos, que no procuren todo este desperdicio y estos costos colectivos. Es también un ahorro directo, en cada ciudad hay mercados donde los campesinos venden a precios ventajosos y con mejor calidad. Sería suficiente respetar las estaciones de los productos. ¿Quién podría decir, por ejemplo, la col es cara (verdura que nace en esta temporada)?. En un mercado de mi ciudad, donde todavía hay campesinos, lo encontré a 0,60 centavos el kilo. Quien sabe fui afortunado, pero quien busca encuentra. Son frescos y son nutrientes y sobre todo a saberlos cocinar hay que dar libre curso a su imaginación. En un libro mío de cocinas regionales hay treinta recetas hechas con la col, y en la mayoría de los casos calculando el precio a porción se llega a cifras irrisorias.

Para fruta y verdura se puede evitar de ir al mercado: están los GAS, grupos de compras solidarias siempre mas difundido en toda Italia, y también cooperativas de productores que entregan los productos directamente a la casa. Restando en Piemonte (provincia de Italia donde vive Petrini), la cooperativa “Agrifrutta da te” entrega cada semana por 10 euros una caja de 6 y 7 kilos de fruta (donde el sueldo medio en Italia es de 1000 euros al mes) y verdura de temporada cultivada localmente según los criterios de la agricultura integrada. Consigna a domicilio también en grandes ciudades como Turín, y fue calculado que el mismo idéntico gasto adquirido en el mercado ciudadano cuesta alrededor de un euro más, y el que vende frutas también tres euros más al kilo.

Pero no es solo el hecho de saber que hay que comprar: con las buenas prácticas domesticas y gastronómicas se puede ahorrar. Por ejemplo no hay educación en los cortes de carne. La perdida de artesanía en la carnicería, ahora es reducida a una cadena de desmontaje en gran escala a golpes de sierras, hace que una consistente parte de la carne consumida vaya a perderse. Los cortes menos nobles ya no son más requeridos porque se ha perdido la capacidad y las ganas de cocinarlos: el consumidor está enfermo del lomo.

No es verdad que alimentarse es caro: el problema es que no sabemos cómo se hace. Es suficiente recuperar las antiguas costumbres alimentares, culinarias, y de gastos. Como comprar directamente del productor, seleccionar cortes de carne menos costosas y regresar a las conservas.

La Granda, una asociación de Cuneo (provincia de Piemonte) que opera desde hace años en criaderos sostenibles de vacuno de raza piemontesa (una de las mejores carnes de Italia), ha por ejemplo decidido de vender todo, pero todo, de sus animales: para que así los ganaderos puedan ganar el máximo, pero el todo se traduce también en un ahorro para nosotros. Me dicen que botan solo cuernos y pezuñas de los animales, trabajan también el cuarto anterior (los músculos del cuello, de la barriga, de la espalda y del costado) y el que se llama “quinto anterior”, ósea cabeza, cola, órganos internos, abdominales y tórax, sangre y patas. Con esto nacieron productos como una hamburguesa (1,15 euros cada uno), la galantina, una antigua carne en caja (hecha con mejilla, patas, lengua y cola), mono porciones de sopa, salsas de carne y paté. Un quinto de sus productos son platos listos, todos sin conservantes y con una materia prima de calidad excelente, muy gustosa y, según una tesis de laurea de la Universidad de Turín (Italia), también tiene valores nutricionales mejores de una normal carne de vacuno.

Almorzar al fast food y comprar en los discount (súper mercados con precios alimentarios muy bajos) no son las únicas soluciones anti-crisis.

Buscar canales de distribución alternativos da ventaja inmediata también en el precio.

Si la carne mejor de la Granda, un corte de calidad de vacuna hembra, cuesta efectivamente – y justamente por cómo es criada – más de 20 euros al kilo, ósea más de su análoga hecha con métodos poco sostenibles, para un corte de pulpa de vacuno macho, comprado directamente donde los ganaderos, cortado de manera que no se vote nada, teniendo un producto de calidad seguramente superior y que se conserva más en el tiempo, se puede llegar a 10 euros. Será suficiente saberlo cocinar, quien sabe en húmedo o con una cocción lenta. Si asumimos que una porción normal de carne es de 80-100 gramos (en Italia se consuma alrededor de 5 kilos de carne a la semana), le precio de aquella porción cambiará de uno a dos euros según la calidad que escojamos. Y estamos hablando de vacunos criado con los guantes (ósea con mucha atención y dedicación).

El mismo tipo de falta de educación gastronómica se siente para los pescados: pensamos en aquellas especies que son pescadas y botadas nuevamente en el mar porque no tienen mercado. Todos quieren besugo y lubina porque no tienen idea de cómo cocinar las otras especies, por ejemplo el pescado azul (típico del mar mediterráneo): bueno, gustoso y saludable, pero un poco más difícil para prepararlo. Y el pez azul en verdad cuesta muy poco.

Otra cosa que no somos más capaces es la conservación de los alimentos: recuerdo que en el verano en mis lugares, en los cortiles, era todo un hervir de hojas, en los cuales se preparaban las conservas. Los tomates eran recogidos en temporada, a lo mejor de su maduración, y los perfumes que salían, y que venían cerrados en frascos para después ser consumidos en el invierno eran fantásticos. Ahora en el invierno queremos tomates cherry que llegan de quien sabe dónde, son caros y pobres de gusto. ¿Va a costar mucho más un frasco de salsa de tomate hecho en casa?

Todas estas buenas prácticas y esta maleta de creatividad popular, están casi abandonadas, pero se pueden traducir en ahorro, en plata verdadera. Si no somos más disponibles para cocinar, a buscar los productos buenos y cercanos, cultivados apenas afuera de la ciudad y de temporada, que en realidad nos pueden costar menos, no podemos más quejarnos que la comida es cara. Y si nos queremos conceder una comida afuera de la casa, también aquí la tradición italiana es muy generosa. Un pancito con hígado en Palermo, un pancito con prosciutto en Parma, una fundita de pescado frito en Genova, todo está alrededor de dos euros. Por poco más se puede comer una pizza en Nápoles o un buen plato de pasta en las tantas tabernas low cost que están todavía en nuestras pequeñas y grandes ciudades.

No es verdad que comer bien cuesta caro: no sabemos más como se hace. Quien no tiene la autoridad de juzgar a una tradición gastronómica, aquella regional italiana, que ha creado obras de recetas comenzado de lo poco que se tenía en casa, ósea desde un único y gran asunto: el hambre.

Vittorio Fusani, chef de “La Dispensa”
“También para nosotros chef es sabio unir gusto y parsimonia”

Entre los protagonistas de la cocina de autor contemporánea, Vittorio Fusari es uno de los chef más involucrados en las relaciones con artesanos y campesinos. En su restaurante “La Dispensa”, en Francia Corta (zona muy famosa para los vinos en especial espumantes), viene utilizado solo productos biológicos y locales.

“Los mercados alimentares deberían de tener todos un vendida directa, porque los campesinos no tienen la capacidad de organizarse un red para vender autónomamente. Comprar donde ellos significa saltar los pasajes legales de las grandes compañías y distribuidores, asegurándose alimentos amarrados a la temporada, y dar también un pequeño sueldo pero importante, alimentando micro-economías que arriesgan a desaparecer”.

En Italia estamos solo al comienzo.
“Un atraso que nos hace culpable y nos penaliza. En los Estados Unidos, los municipios se hacen cargo de la organización, garantizando también el nivel cualitativo necesario, porque el adjetivo campesino solo no es suficiente a identificar una producción sana y honesta. En este modo se valoriza el propio territorio de manera muy inteligente y funcional más de cuanto sucede promoviendo hoteles de lujo o campos de golf”.

¿Cuál es el rol de los chef?
“Diría un rol doble. De una parte teniendo la posibilidad de pagar mejor a los comerciantes, se puede estimular los campesinos a mejorar la calidad de sus productos. La palabra “mercado” es oblicua, depende que parte la analizas. Si te pago correctamente, puedo pretender que tú mejores, que cultivos y crías de manera biológica, por tener una materia prima excelente. Sin olvidar de recuperar la relación humana, el intercambio de sabiduría, el placer de ayudar una familia a trabajar bien”.

En los grandes restaurantes, por lo general el foie gras vale más que los tomates.
“Me parece que esta relación con la alta cocina está cambiando. En las gastronomías que hacen parte de los hoteles de lujo o locales que tienes las estrellas Michelín (guía gastronómica francesa considera la mejor de mundo), se comienza a ver botellas de salsa de tomate, mermeladas, aceitunas, harinas. Significa que más allá del toque precioso o particular, el alma de un plato comienza desde abajo: son los ingredientes-base que hacen la diferencia”.

¿Es una elección que vale también los gastos cuotidianos?
“Sin dudas. Decir Basta a los súper, híper, discount es una elección de fuerte conciencia: todos conocemos los valores nutricionales de los alimentos y la manipulación que reciben los productos confeccionados. Selección por calidad y no por facilidad de acceso, teniendo en consideración los precios, eso representa un cambio en la relación con la comida: un verdadero salto cultural”.