COMER bien no quiere decir gastar mucho. Si la única alternativa en tiempo de crisis es comer en un Fast Food o adquirir productos de baja calidad, significa que tenemos problemas más graves y radicados de la misma crisis. Buscar como remedio a la dificultad financiaría poner en el plato y en los de la familia alimentos sin calidad, que a la larga hacen daño, y que son parte integrante de ese sistema consumitivo que es la causa principal de nuestros males económicos, no es la solución. También porque la solución existe, y para no equivocarse tenemos que contener el consumo de los productos costosos que efectivamente son un lujo. Pensamos al contrario a la cocina diaria: a una rica carne, a un rico pescado, a unas ricas legumbres. El almuerzo diario en casa o afuera puede tener costos, contenidos sin renunciar a la calidad y haciéndonos bien.

Pero tenemos que dejar atrás el prejuicio que el alimento rico es una cosa de elite, y más que todo hacer dos operaciones: buscar la calidad afuera del sistema del consumismo y descubrir las ricas practicas domesticas y gastronómicas.

Por Carlo Petrini – Presidente de Slow Food
COLUMNISTA del periódico más leído de Italia: LA REPUBBLICA

El sistema industrial alimentario, por su estructura, bota una grande cantidad de alimentos. Es el sistema del derroche: en todo el ciclo no se hace más que perder ocasiones para ahorrar, y no crean que al final quien pierde sea el industrial. Somos nosotros que absorbemos todos los costos: el daño al ambiente, el costo de la sanidad, de las medicinas, y para remediar dietas equivocadas, debido a productos llenos de conservantes, aromas sintéticos, grasa “mala” que nuestro organismo hace esfuerzo para transformarla. Hay gastos de transporte sin criterio que encarecen los costos, de los subsidios a una agricultura industrial que de lo contrario ya estaría colapsada.

Adquirir donde el productor, regresar a las conservas caseras ya las antiguas costumbres; todas maneras para ahorrar sin renunciar a la buena mesa.

Pagamos el hecho que se boten 4.000 toneladas en kilos al día en solo Italia: porque un producto de inferior calidad tiene menor duración, porque el sistema no es eficiente. Además producimos toneladas de desperdicios con los embalajes: otro costo para la sociedad, para Nosotros. Sirviéndose una hamburguesa a 1 euro pensamos de haber ahorrado, pero no es así, el otro lo pagamos con los impuestos, con la salud, y nos sale caro, muy caro.

Salir del sistema significa buscar canales de distribución alternativos, que no procuren todo este desperdicio y estos costos colectivos. Es también un ahorro directo, en cada ciudad hay mercados donde los campesinos venden a precios ventajosos y con mejor calidad. Sería suficiente respetar las estaciones de los productos. ¿Quién podría decir, por ejemplo, la col es cara (verdura que nace en esta temporada)?. En un mercado de mi ciudad, donde todavía hay campesinos, lo encontré a 0,60 centavos el kilo. Quien sabe fui afortunado, pero quien busca encuentra. Son frescos y son nutrientes y sobre todo a saberlos cocinar hay que dar libre curso a su imaginación. En un libro mío de cocinas regionales hay treinta recetas hechas con la col, y en la mayoría de los casos calculando el precio a porción se llega a cifras irrisorias.

Para fruta y verdura se puede evitar de ir al mercado: están los GAS, grupos de compras solidarias siempre mas difundido en toda Italia, y también cooperativas de productores que entregan los productos directamente a la casa. Restando en Piemonte (provincia de Italia donde vive Petrini), la cooperativa “Agrifrutta da te” entrega cada semana por 10 euros una caja de 6 y 7 kilos de fruta (donde el sueldo medio en Italia es de 1000 euros al mes) y verdura de temporada cultivada localmente según los criterios de la agricultura integrada. Consigna a domicilio también en grandes ciudades como Turín, y fue calculado que el mismo idéntico gasto adquirido en el mercado ciudadano cuesta alrededor de un euro más, y el que vende frutas también tres euros más al kilo.

Pero no es solo el hecho de saber que hay que comprar: con las buenas prácticas domesticas y gastronómicas se puede ahorrar. Por ejemplo no hay educación en los cortes de carne. La perdida de artesanía en la carnicería, ahora es reducida a una cadena de desmontaje en gran escala a golpes de sierras, hace que una consistente parte de la carne consumida vaya a perderse. Los cortes menos nobles ya no son más requeridos porque se ha perdido la capacidad y las ganas de cocinarlos: el consumidor está enfermo del lomo.

No es verdad que alimentarse es caro: el problema es que no sabemos cómo se hace. Es suficiente recuperar las antiguas costumbres alimentares, culinarias, y de gastos. Como comprar directamente del productor, seleccionar cortes de carne menos costosas y regresar a las conservas.

La Granda, una asociación de Cuneo (provincia de Piemonte) que opera desde hace años en criaderos sostenibles de vacuno de raza piemontesa (una de las mejores carnes de Italia), ha por ejemplo decidido de vender todo, pero todo, de sus animales: para que así los ganaderos puedan ganar el máximo, pero el todo se traduce también en un ahorro para nosotros. Me dicen que botan solo cuernos y pezuñas de los animales, trabajan también el cuarto anterior (los músculos del cuello, de la barriga, de la espalda y del costado) y el que se llama “quinto anterior”, ósea cabeza, cola, órganos internos, abdominales y tórax, sangre y patas. Con esto nacieron productos como una hamburguesa (1,15 euros cada uno), la galantina, una antigua carne en caja (hecha con mejilla, patas, lengua y cola), mono porciones de sopa, salsas de carne y paté. Un quinto de sus productos son platos listos, todos sin conservantes y con una materia prima de calidad excelente, muy gustosa y, según una tesis de laurea de la Universidad de Turín (Italia), también tiene valores nutricionales mejores de una normal carne de vacuno.

Almorzar al fast food y comprar en los discount (súper mercados con precios alimentarios muy bajos) no son las únicas soluciones anti-crisis.

Buscar canales de distribución alternativos da ventaja inmediata también en el precio.

Si la carne mejor de la Granda, un corte de calidad de vacuna hembra, cuesta efectivamente – y justamente por cómo es criada – más de 20 euros al kilo, ósea más de su análoga hecha con métodos poco sostenibles, para un corte de pulpa de vacuno macho, comprado directamente donde los ganaderos, cortado de manera que no se vote nada, teniendo un producto de calidad seguramente superior y que se conserva más en el tiempo, se puede llegar a 10 euros. Será suficiente saberlo cocinar, quien sabe en húmedo o con una cocción lenta. Si asumimos que una porción normal de carne es de 80-100 gramos (en Italia se consuma alrededor de 5 kilos de carne a la semana), le precio de aquella porción cambiará de uno a dos euros según la calidad que escojamos. Y estamos hablando de vacunos criado con los guantes (ósea con mucha atención y dedicación).

El mismo tipo de falta de educación gastronómica se siente para los pescados: pensamos en aquellas especies que son pescadas y botadas nuevamente en el mar porque no tienen mercado. Todos quieren besugo y lubina porque no tienen idea de cómo cocinar las otras especies, por ejemplo el pescado azul (típico del mar mediterráneo): bueno, gustoso y saludable, pero un poco más difícil para prepararlo. Y el pez azul en verdad cuesta muy poco.

Otra cosa que no somos más capaces es la conservación de los alimentos: recuerdo que en el verano en mis lugares, en los cortiles, era todo un hervir de hojas, en los cuales se preparaban las conservas. Los tomates eran recogidos en temporada, a lo mejor de su maduración, y los perfumes que salían, y que venían cerrados en frascos para después ser consumidos en el invierno eran fantásticos. Ahora en el invierno queremos tomates cherry que llegan de quien sabe dónde, son caros y pobres de gusto. ¿Va a costar mucho más un frasco de salsa de tomate hecho en casa?

Todas estas buenas prácticas y esta maleta de creatividad popular, están casi abandonadas, pero se pueden traducir en ahorro, en plata verdadera. Si no somos más disponibles para cocinar, a buscar los productos buenos y cercanos, cultivados apenas afuera de la ciudad y de temporada, que en realidad nos pueden costar menos, no podemos más quejarnos que la comida es cara. Y si nos queremos conceder una comida afuera de la casa, también aquí la tradición italiana es muy generosa. Un pancito con hígado en Palermo, un pancito con prosciutto en Parma, una fundita de pescado frito en Genova, todo está alrededor de dos euros. Por poco más se puede comer una pizza en Nápoles o un buen plato de pasta en las tantas tabernas low cost que están todavía en nuestras pequeñas y grandes ciudades.

No es verdad que comer bien cuesta caro: no sabemos más como se hace. Quien no tiene la autoridad de juzgar a una tradición gastronómica, aquella regional italiana, que ha creado obras de recetas comenzado de lo poco que se tenía en casa, ósea desde un único y gran asunto: el hambre.

Vittorio Fusani, chef de “La Dispensa”
“También para nosotros chef es sabio unir gusto y parsimonia”

Entre los protagonistas de la cocina de autor contemporánea, Vittorio Fusari es uno de los chef más involucrados en las relaciones con artesanos y campesinos. En su restaurante “La Dispensa”, en Francia Corta (zona muy famosa para los vinos en especial espumantes), viene utilizado solo productos biológicos y locales.

“Los mercados alimentares deberían de tener todos un vendida directa, porque los campesinos no tienen la capacidad de organizarse un red para vender autónomamente. Comprar donde ellos significa saltar los pasajes legales de las grandes compañías y distribuidores, asegurándose alimentos amarrados a la temporada, y dar también un pequeño sueldo pero importante, alimentando micro-economías que arriesgan a desaparecer”.

En Italia estamos solo al comienzo.
“Un atraso que nos hace culpable y nos penaliza. En los Estados Unidos, los municipios se hacen cargo de la organización, garantizando también el nivel cualitativo necesario, porque el adjetivo campesino solo no es suficiente a identificar una producción sana y honesta. En este modo se valoriza el propio territorio de manera muy inteligente y funcional más de cuanto sucede promoviendo hoteles de lujo o campos de golf”.

¿Cuál es el rol de los chef?
“Diría un rol doble. De una parte teniendo la posibilidad de pagar mejor a los comerciantes, se puede estimular los campesinos a mejorar la calidad de sus productos. La palabra “mercado” es oblicua, depende que parte la analizas. Si te pago correctamente, puedo pretender que tú mejores, que cultivos y crías de manera biológica, por tener una materia prima excelente. Sin olvidar de recuperar la relación humana, el intercambio de sabiduría, el placer de ayudar una familia a trabajar bien”.

En los grandes restaurantes, por lo general el foie gras vale más que los tomates.
“Me parece que esta relación con la alta cocina está cambiando. En las gastronomías que hacen parte de los hoteles de lujo o locales que tienes las estrellas Michelín (guía gastronómica francesa considera la mejor de mundo), se comienza a ver botellas de salsa de tomate, mermeladas, aceitunas, harinas. Significa que más allá del toque precioso o particular, el alma de un plato comienza desde abajo: son los ingredientes-base que hacen la diferencia”.

¿Es una elección que vale también los gastos cuotidianos?
“Sin dudas. Decir Basta a los súper, híper, discount es una elección de fuerte conciencia: todos conocemos los valores nutricionales de los alimentos y la manipulación que reciben los productos confeccionados. Selección por calidad y no por facilidad de acceso, teniendo en consideración los precios, eso representa un cambio en la relación con la comida: un verdadero salto cultural”.